Ростбиф су-вид - на мой взгляд, оптимальный рецепт, чтобы попробовать, нравится ли вам говядина су-вид. Мясо получается очень-очень нежным, нежнее, чем обычный ростбиф. Риска пересушить нет вообще. Ростбиф можно сделать как розовым, так и кровавым, покажу оба варианта в расчете на кусок размером около килограмма.

Как приготовить говядину су-вид, если вы еще никогда не сталкивались с этим термином и боитесь, что это что-то такое исключительно для сумасшедших телезвезд, ведущих кулинарные шоу со всякими диковинными блюдами?

Вообще, все не так уж и страшно, замудрено и высокотехнологично, если не стремиться сделать все-все-все в классическом варианте. Потому что, по идее, су-вид - это попросту способ многочасовой термической обработки при сравнительно низких (ниже точки кипения воды) температурах продуктов питания, предварительно помещенных в некую емкость, изолирующую их от воды. В классическом варианте - это пластиковый пакет, склеенный на вакуумизаторе. Ну, а в неклассическом - все куда проще, и в ход идут разные другие пакеты, и .

У меня будет пакет с "вакуумной застежкой" для микроволновки. Почему желательно брать все-таки пакеты для микроволновки (ну, если у вас нет вакуумизатора и специальных пакетов для него)? Потому что те железно сделаны из такого материала, в котором продукты можно подвергать высокотемпературной обработке, и вы не наглотаетесь при этом в результате какой-нибудь химической гадости, которая выделится из пластикового пакета, если он не рассчитан на высокие температуры. Если у вас нет пакетов для микроволновки - ну, можно попытаться найти стеклянную банку подходящего размера. Загвоздка в том, что для приготовления говядины су-вид она должна находиться в емкости, которая обжимает ее как можно более плотно, без участка воздуха, который, скорее всего, будет в банке.

Если вам попался жирный кусок, как у меня, то жир, к сожалению, обязательно придется удалить. Он при приготовлении в технике су-вид получается не очень вкусным. В общем, жир - долой. Суставную сумку можно оставить, если она не очень толстая.

Смазываем мясо оливковым маслом, солим и перчим по вкусу, как обычный ростбиф.

Помещаем мясо в пакет, а пакет помещаем в емкость с водой так, чтобы его горловина торчала над водой. Как можно тщательнее выгоняем из пакета воздух, а потом заклеиваем (пока он под водой) вакуумную застежку.

Береженого Бог бережет - многократно обматываем пакет пищевой пленкой.

Ставим духовку на разогрев до 60-80 градусов (60 - под кровавый ростбиф, 80 - под розовый).

Помещаем пакет с мясом в кастрюлю с водой так, чтобы мясо там плавало. Поскольку оно норовит всплыть, желательно положить на него сверху камушек, который будет не пускать его наверх, но и не толкать совсем уж на дно. Ну, или тарелку с диаметром меньше, чем кастрюли. Мясо должно со всех сторон быть окружено водой.

Ставим кастрюлю в духовку и держим там 2.5-3.5 часа. Нужно более прожаренное мясо - держите дольше, логика проста.

Достаем мясо из кастрюли и из пакета, обжариваем его со всех сторон на предварительно раскаленной сковороде в масле с солью и перцем до желательной для вас степени румяности.

Мясо можно употреблять и горячим, но мы предпочитаем говядину су-вид холодной. Охлаждаю я ее сначала в фольге, при комнатной температуре. После достижения мясом комнатной температуры с него имеет смысл слить жидкость и поместить еще на несколько часов в холодильник (в идеале - на ночь).

Вот ростбиф су-вид, который готовился при температуре 60 С 2,5 часа. Обжаривался слабо.

Вот говядина су-вид, которая готовилась при температуре 80 С 3,5 часа. Обжаривалась сильно.

Что может быть проще чем приготовить стейк? А что может быть труднее чем не приготовить хороший стейк?

Я покупаю стейки на рынке у одного мясника, я доверяю ему. Это очень важно в технологии Су-вид, понимать что мясо свежее и качественное. Лишь в процессе доготовки мясо подвергается кратковременному воздействию высоких температур, а температура при которой заготовка находится в вакуумном пакете не превышает 59С

Сегодня я решил провести сразу несколько экспериментов. Фотографии я обработал в фоторедакторе, а мясо я решил подвергнуть процессу дозревания. Я готов услышать нравоучительные упреки и ехидные замечания. Но забегая вперед сообщаю что чувствую себя хорошо, и от экспериментов своих не откажусь.

Мясо я не стал промывать, а натер его солью, перцем и аджикой и поставил в холодильник на верхнюю полку с температурой около 4+ на сутки. Мясо приобрело немного заветренный суховатый снаружи вид, но пахло просто изумительно. Для меня аджика одна из самых любимых приправ.

в общем внешний вид у него был «нехамон» попробуйте разглядеть среднюю часть рисунка - жир стал желтоватым. Несмотря на это аппетит у меня разыгрался.Труба звала готовить и я начал процесс вакуумации. Я использую вакуумный упаковщик easyPro от Vac-Star.

Вот он мой бесценный помощник! (на самом деле 445 евро, а не бесценный прим. автора)

Запаковав стейки по отдельным пакетам (добавив в каждый пакет по кубику масла)проверим качество вакуумации - оно ВСЕГДА на высоте у Vac-Star! Я погружаю пакеты в ванну (использую гастроёмкость 1/1GN глубиной 20) в которой у меня установлен погружной ротационный термостат SousVide Chef2.

Обратите внимание на табло две температуры 54,2 (текущая) и 60 (заданная) так вот если вы хотите РОЗОВЫЙ нежный стейк, то ставьте 58,5С шестьдесят это многовато.

Если вы хотите РОЗОВЫЙ нежный стейк - ставьте температуру 58,5С

И я не мог удержаться - добавлю фотографию-метафору

Глубокое погружение в технологию Су-вид и отличный результат КАЖДЫЙ РАЗ.

Спустя 2 часа термостат напомнит громким писком что заданный период завершен - и можно вынимать пакет. В принципе мясо можно употреблять в пищу, но выглядит оно как стейк для беззубых старушек с гастритом. Серовато коричневое и без корочки.

Тут я даже особо не игрался с фильтрами - оно и вправду так выглядит - невзрачно, но это совсем не проблема! Исправим это на горячей чугунной сковородке. Разогреем ее и добавим немного подсолнечного и сливочного масла чтоб не подгорало.

Подержим на каждой стороне по 30-40 секунд, а затем используя кухонные щипцы поджарим и торцевые части.

Выложим на доску и дадим отдохнуть несколько минут - можно прикрыть фольгой, но я не практикую.

А теперь барабанная дробь - и пока вы не перевели взгляд на следующую картинку я уточню-

Су вид позволяет готовить стейк заданной прожарки каждый раз, снова и снова с неизменным 100% результатом.

Оцените равномерность прожарки? Никаких пережаренных корок и никакого склизкого центра стейка. На этой фотографии я не игрался цветами-просто добавил рамку. Стейк получился красивым сочным и упругим - именно за таким стейком к вам зайдут друзья в пятницу вечером, и не уйдут пока все не выпьют:))

И сделал его не профессиональный повар -а обычный инженер, высокая кухня стала доступна каждому.

Спасибо вам что прочитали этот рецепт, присылайте свои мы оценим! И любите свою работу как люблю её я.

.
.
. Вопросы безопасности
Су-вид в домашних условиях

Если вы впервые слышите термин “су-вид “, я вам немного завидую - ведь вам еще только предстоит познакомиться с этой технологией приготовления пищи, которая перевернет все ваши представления о вкусной и полезной еде. Победоносное шествие технологии sous-vide (переводится с французского как “в вакууме”) началось с пищевой промышленности и ресторанов, но сейчас су-вид стал доступен даже самым обычным домохозяйкам. Для того, чтобы максимально эффективно использовать все возможности технологии су-вид, необходимо специальное оборудование, но некоторые рецепты вполне можно приготовить, используя только то, что и так есть на вашей кухне.

Эта статья - исчерпывающий путеводитель по всему, что касается су-вида, написанный понятным человеческим языком.

Суть технологии су-вид

Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:

• Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
• Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
• Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
• Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
• Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.

Свиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту

Минусы метода су-вид

Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:

• Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов - намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
• В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
• Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса. Дальше я расскажу о том, как можно попробовать обойтись без них.

Креветки, упакованные в вакуумный пакет с кусочками сливочного масла

Су-вид в вопросах и ответах

В этом разделе я собрал все основные вопросы, которые могут возникнуть при освоении метода су-вид. Нажмите на интересующий вас вопрос, чтобы раскрыть ответ, а если вы не нашли своего вопроса - пишите в комментариях, и я добавлю его в статью.

Су-вид для начинающих

Хотя sous-vide и переводится как “в вакууме”, вакуум в этом методе не главное, и обойтись без вакуумного упаковщика вполне можно. Этому прибору есть две доступных замены.

Во-первых, пищевая пленка. Максимально плотно обмотайте мясо или рыбу пищевой пленкой со всех сторон в несколько слоев так, чтобы не было ни щелей, куда может проникнуть вода, ни пузырей воздуха, которые будут препятствовать передаче тепла продуктам. Если пузыри все-таки появились, проколите пленку, выдавите воздух, а затем замотайте ваш сверток еще в пару слоев.

Во-вторых, пластиковые пакеты с зип-локом - застежкой вроде обычной “молнии” на куртке или джинсах. Эти пакеты - наиболее удобная альтернатива вакууматору. Уложите продукты в пакет, и опустите пакет в большую емкость с водой так, чтобы над водой оставался только верх пакета с застежкой: вода в емкости выдавит воздух из пакета, если слегка помочь ей руками, после чего можно просто закрыть застежку.

Эти способы прекрасно подходят для приготовления еды методом су-вид, но поскольку это не настоящий вакуум, долго хранить готовые блюда не рекомендуется.

Рецептов для приготовления блюд методом су-вид существует достаточно много, но если вы не владеете английским языком и привыкли пользоваться рецептами из русскоязычного сегмента Сети, у меня для вас плохие новости: в рунете эта тема почти не раскрыта. Из русскоязычных источников могу скромно посоветовать свой сайт (по ссылке вы найдете каталог со всеми рецептами для су-вида) и мою электронную книгу рецептов для су-вида , которую можно скачать бесплатно на странице Книги .

Вопросы по использованию вакууматора

Вопросы по приготовлению блюд методом су-вид

Вопросы безопасности

Су-вид - самый простой способ приготовить яйцо-пашот идеальных формы и консистенции

Су-вид в домашних условиях

Простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера, но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости - функция, полезная как в ресторане, так и дома, но в целом не обязательная. Вместо вакуумного упаковщика можно обойтись пищевой пленкой или пластиковым пакетом с зип-локом - о том, как это сделать, я подробно рассказал в предыдущем разделе. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдут и вовсе обычный пищевой пакет: сложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нем не было воздуха.

Теперь разберемся с водой.

Главная новость: температуру воды придется измерять и постоянно контролировать, поэтому без термометра обойтись не удастся: сам я использовал термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства. Впрочем, не так уж все и сложно: в домашних приборах для су-вида погрешность в один градус вполне допустима, а при недолгом приготовлении (все-таки начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса) не очень заметной будет разница и в несколько градусов.

За те годы, что я пишу про су-вид, я немало общался с умельцами, которые предлагали свои способы контроля температуры различной степени изощренности - от приготовления блюд в посудомоечной машине (!) до использования мультиварки в паре с терморегулятором. Мультиварка и правда является одним из самых доступных способов поддерживать необходимую температуру, благо, новейшие модели мультиварок позволяют выставлять нужную температуру с точностью до градуса. Ну а с теми, у кого такой мультиварки нет, я поделюсь собственным опытом.

Короткое видео о том, как соорудить су-вид при помощи кастрюли и плиты

Для приготовления в су-виде подходят абсолютно любые продукты, но тренироваться лучше на рыбе или мясе. Приправьте продукт и натрите его со всех сторон подходящими специями, после чего запакуйте его в пищевую пленку или пакет с зип-локом способом, который описан в предыдущем разделе. Опустите в кастрюлю с заранее разогретой водой, при необходимости придавив чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности: для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для красного мяса - 20-30 минут при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для медиум. Чтобы поддерживать температуру воды на нужном уровне, поставьте кастрюлю на малый огонь с рассекателем или в духовку, разогретую до нужной температуры, и проверяйте температуру: вначале часто, потом раз в 5-10 минут. Для оперативного исправления ситуации держите под рукой чайник с кипятком и кубики льда, а если вам удастся подобрать нужный нагрев, считайте, что дело в шляпе.

Время приготовления нужно подбирать в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть бумажным полотенцем и быстро - не дольше 30 секунд - обжарить на раскаленном масле для образования аппетитной корочки.

PS: Желающим копнуть sous-vide чуть поглубже рекомендую обратиться к обширному руководству по этому методу . Разумеется, на английском - у нас таких толковых пособий пока нет.

Оригинал: http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/#ixzz4FzZbcBrO
Follow us: @arborio_ru on Twitter | arborio on Facebook

Или как сделать из посредственного мяса исключительное…

(с прологом, эпилогом, ну и по делу тоже кое-что есть)

Пролог

Что ж, надо признать сразу – я любознательная, мне все интересно. Ну, например: кто правее, убежденные дарвинисты или сторонники нейтральной конструктивной эволюции? Нейтралисты мне нравятся больше, у них есть исчерпывающий ответ на долго мучивший всех вопрос «почему в жизни все так сложно?» – «ну, просто так получилось». На полном серьезе

Или вот еще: почему новообретенная наука нейротеология утверждает, что верующие в среднем тупее атеистов? Куда девалась большущая желтая звезда из галактики Водоворот, чье изображение украшает, наверное, миллионы десктопов во всем мире?
Со вселенной вообще все непросто. Начать с того, что согласно современной мифологии она же за каким-то чертом все время расширяется – ну как так-то? Здесь, правда, есть варианты: может она вовсе и не распухает как на дрожжах, а всякие красные смещения – просто результат того, что все на свете массы со временем увеличиваются. Все-все, молча и по экспоненте. Поверить в это не сложнее, что в книжку Хокинга про историю времени, где все как раз разлетается и есть явно надуманный Big Bang как начало оного. Да и хорошо объясняет неумолимую эволюцию вещей с размера 44 до размера 52 в гардеробах многих современных женщин вопреки любым усилиям. Ну, такой вот закон природы, чё …

Как способ удовлетворения любопытства я люблю читать. И путешествовать. А в качестве практических испытаний мира на прочность – готовить (а то стали бы вы меня тут слушать!).И вот на стыке всех этих занятий встретилось мне французское слово Sous Vide. Хотя конечно это два слова. Слова были плохие и ругательные, и потому я их, естественно, запомнила.

А дальше всё как в библейской истории – у них там тоже вначале были одни слова, но ими дело не ограничилось. В результате я стала счастливой обладательницей печки Sous Vide и теперь с удовольствием несу эту новую религию в широкие хулинарные массы (да и вообще всем, кто готов слушать), чему, собственно, и посвящен этот пост, а не всяким смутным сомнениям в судьбе мироздания как вам показалось сначала. Вкусная еда достойна самой лучшей посуды, и я собираюсь еще прикупить кое-чего из ассортимента Rondell http://www.rondell-shop.ru/ и порадовать вас новыми экспериментами.

По делу: теория (а куда ж без нее)

В двух словах суть технологии «сувид» (я с этого момента буду обзывать ее по-русски и одним словом) заключается в длительном приготовлении пищи, упакованной в вакуум, при низких температурах (значительно ниже температуры кипения воды). В трех и более словах вам все подробно расскажет Google и даже при желании картинку нарисует – не хочу здесь рассуждать о том, что придумала не я, лучше сэкономлю место для собственных опытов и впечатлений.

А они таковы. Начнем, понятное дело, с бонусов:

1. Это очень вкусно . Продукты полностью раскрывают свой натуральный вкус и максимально пропитываются запахами приправ (поэтому, кстати, приправлять надо ОЧЕНЬ аккуратно и избегать оливкового масла и чеснока). Вы получаете абсолютный контроль над степенью готовности (прожарки) во ВСЕМ объеме продукта. На гриле вы доводите кусок мяса до температуры 50С, снимаете и надеетесь, что она еще поднимется до 55С, пока кусок отдыхает. Сувид же точно гарантирует заданную температуру. К тому же не секрет, что при классическом способе приготовления стейк выглядит вот так: http://сайт/2013/07/30/%d1%84%d0%be%d1%82%d0%be-%d0%b4%d0%bd%d1%8f-615/

При приготовлении методом сувид вы имеете РАВНОМЕРНО прожаренное по толщине мясо. Овощи никогда не превратятся в кашу. Рыба не будет пересушенной. Кроме того, поддерживать заданную температуру (= нужная готовность) можно бесконечно долго. Это дает возможность подобрать такое время приготовления, когда, например, денатурация белков мяса достигает такой степени, что даже жесткие его отрубы приобретут нежность вырезки. Надо только правильно выбрать температуру и подождать.

2. Это здоровая еда. Таки да, я считаю, что это тоже важно – ты то, что ты ешь. Продукты готовятся при низкой температуре и, стало быть, сохраняют максимум полезных витаминов и микроэлементов (в предположении, что они там изначально были, но сейчас не о том). Можно при желании готовить вовсе без жира и приправ. Можно гарантировать не только степень готовности/прожарки, но и пастеризацию и даже стерилизацию готового блюда. Если вы, например, беременная женщина или маленький ребенок, то скорее всего ваш приговор – well done, даже если всю жизнь вы предпочитаете rare.

Сувид дает возможность лопать уже medium rare без риска подхватить сальмонеллёз. А яйца можно пастеризовать сырыми. Кстати, чтобы пастеризовать говяжий стейк толщиной 3 см нужно поддерживать температуру в середине куска например на уровне 55 С (это мой любимый medium rare) в течении 3 часов. Я вообще не представляю, как это можно сделать на гриле, сковороде и т.д. – по-моему, в результате получится отличная подметка для новых сапог господина Полковнега…

3. Это выгодно . Понятно, что затея требует инвестиций. Хотя бы в печку. Google расскажет вам как симулировать сувид с помощью кастрюли воды, ведерка со льдом, термометра и/или духовки. И даже как обойтись без вакуумизатора. Но, на мой взгляд, это все от лукавого – в оборудование и расходники пришлось вложиться. Зато я получаю те же стейки качества «как из мрамора» из обычного подмосковного сырья. Бюджет печки 8 500 руб, кило худо-бедно мраморной говядины в лучшем случае начинается от 1 400 руб, более-менее приличная подмосковная говядина – от 350 руб (а куски попроще – ещё дешевле). На какой порции мяса печка отобьется посчитать не сложно. А можно же готовить не одну только говядину…

4. Это удобно . Ничего не пригорает, пересушить, передержать, пережарить или как-то испортить продукт на практике не реально (мне, по крайней мере, пока ни разу не удалось, это можно добавить и к пункту 3), стоять у плиты не надо тоже. Приготовленное в вакууме и грамотно охлажденное блюдо (в ледяной ванне) хранится в холодильнике в разы дольше, чем в обычной посуде и без всякого ущерба качеству.

5. Есть вещи , которые можно приготовить только сувид. Без них, конечно, можно жить, но ведь интересно же!

Ну и как водится пара ложек дегтя:

1. Это для ленивых, но организованных. Если вы вспоминаете про необходимость готовить ужин за час до подачи – вы в пролете. Время приготовления часто измеряется часами и днями. Хотя лосося medium rare, кстати, реально приготовить и за 20 минут. Рыба вообще идеальный продукт для сувид.

2. Постигать секреты сувид в реальных российских условиях приходится методом научного тычка. Книжек русских шефов на эту тему я не обнаружила, в сети готовых решений штуки полторы примерно. Я регулярно хожу учиться к профессиональным поварам, но они пока классов по сувид не предлагают (для широкой аудитории; в поварских школах, я думаю, этому уже учат). В итоге основной источник информации – это книги западных экспертов. Но тут дает себя знать разница в качестве исходников – все же у нас разные стандарты, похоже. Правда опыт накапливается довольно быстро .

Ну что же – practice makes perfect, а потому решительно переходим к практике (вторая страница текста заканчивается – пора бы уже!).

По делу: практика

Для наглядной демонстрации возможностей сувид я решила выбрать самое простое и одновременно самое сложное –стейк из говядины. Сама я начинала всё же с австралийского стриплойна, и он был изумителен. Но, честно говоря, загубить такое мясо в любом случае довольно сложно.

Мне кажется, готовка в идеале должна что-то добавлять к исходным продуктам. Ну, то есть приготовить шикарное блюдо из шикарных продуктов – это ремесло (уважаемое! многие им не владеют). Приготовить хреновое блюдо из шикарных продуктов – криворукость и безответственность. А вот сделать что-то прекрасное из среднестатистического – это искусство.

Посему возьмем: кусок говядины посредственный (в том смысле, что плебейского происхождения, заведомо не зернового откорма, да и про его мраморность хорошего не скажешь, однако же охлажденный, правильного цвета, желательно купленный у проверенного знакомого мясника и т.д. – совсем какашку есть в любом случае не стоит); хорошо бы понимать из какой части туши он вырезан – от этого зависит время приготовления;

(у меня кусок оковалка на 700 грамм толщиной 5 см)

Чеснок , кусок мягкого сливочного масла, любую траву , которую курите любите, хороший коньяк ; свежие овощные ништяки для салата, острую горчицу, мед, бальзамический уксус, оливковое масло, соль , разномастный перец горохом :

Мясо тендерайзим (ну, это любому куску невредно: лезвия оставляют микропрорезы, которые обеспечивают более равномерное прогревание и как следствие уменьшают время приготовления, обеспечивают проникновение приправ в серединку; ещё считается, что тендерайзер уменьшает потерю влаги при приготовлении и снижает усадку – хотя я что-то хз за счет чего…)

Скупо приправляем морской солью и грубо растертым в ступке перцем:

Упаковываем (вакуумизатор, кстати, оказался сам по себе очень полезным на кухне):

И отправляем в печку.

Смотрим в табличку соответствия степени прожарки и температуры (50*С – rare, 55*С – medium rare, 60*C – medium, при температурах выше 65*С мясо становится жестче ). Смотрим в другую табличку: время достижения заданной температуры в серединке куска плоской формы толщиной 5см равно 3.5 часа. Смотрим в третью табличку: время пастеризации куска толщиной 5 см при температуре 55*С равно 4.5 часа.

Потом заглядываем в хрустальный шар – надо как-то определить будет ли к тому моменту кусок не только готов и безопасен соответственно, но и достаточно мягким (грубо говоря, превратится ли весь коллаген мяса в желатин). Мой мне сказал, что часов за 8 превратится. Сообщаем об этом печке и со словами «горшочек, вари!» идем заниматься своими делами.

Здесь важный момент: по опыту знаю, что это редкий случай, когда лучше «пере», чем «недо». С увеличением времени приготовления вы ничего не теряете, но приобретаете всё больше уверенности в результате. Жесткие куски туши (грудинка, лопатка) хорошо готовить сутки-двое при всё той же температуре 55*С-60*С. У меня бараний окорок за 30 часов при 57*С достиг мягкости и упругости тофу.

То есть идея проста: если мясо очень нежное, высшего качества и его можно прожевать практически сырым, то нужно просто довести кусок до заданной степени прожарки = температуры. Если вы к тому же боитесь сальмонелл, листерий и прочей кишечной нечисти – увеличьте время приготовления чтобы его пастеризовать. А вот если качество исходника не идеально, то стоит готовить тем дольше, чем грубее и жестче кусок. Насколько – вопрос опыта.

За полчаса до готовности возвращаемся на кухню. Вспоминаем про соус. Чеснок с травой и солью превращаем в пасту в ступке, добавляем сливочное масло, перемешиваем.

Добавляем столовую ложку коньяка…

Перемешиваем опять. Только кажется, что они никогда не подружатся: работаем терпеливо и нежно. Это только предварительные ласки, напор бережем на потом. Убираем в холод.

Овощи режем как нам больше нравится, я люблю крупными кусками, «по-деревенски».

Смешиваем соус к салату. Исходная пропорция горчицы, меда, уксуса и масла 1:1:1:1 + чуть соли. Пробуем и выправляем пропорцию острого-сладкого-кислого-соленого на свой вкус. Цвет получился, конечно, ужасный, но мы никому его не покажем – сбрызнем им овощи, никто и не заметит.

Тадааам! Достаем мясо, какое-то время втыкаем – на стейк похоже не очень. На вареное, тушеное, печеное и жареное не похоже тоже. Надо что-то с этим делать – время кормежки, однако.

Обжигаем! Мой совет – палить напалмом. Т.е. при максимально доступной вам температуре за минимальное время. Будете использовать сковородку или гриль – значит, раскаленные до дыма. И следите за временем – счет должен идти на секунды. Обидно же будет на этом этапе высушить результат . Сок сохраняем – это отличная основа для будущих соусов.

Я иду другим путем: у меня есть любимая паяльная лампа. Моя на бутане – пропан, говорят, может оставить неприятный запах. Лампу я купила сколько-то уже лет назад когда фактурировала домашнюю мебель из тогда еще необработанной сосны. С тех пор она прочно заняла свое место на кухне и пока не собирается съезжать (а вот пароварка переехала под кровать – никому не надо??).

Смазываю мясо оливковым маслом (хотя это вовсе не обязательно)

Обжигаю…

Гуру сувида утверждают, что в результате должен получится оттенок mahogany brown, но если вы потеряли свой понтонный веер – фиг с ним, пусть будет старая добрая «золотистая корочка».

Режем на порции…

В этом месте вспоминаем про соус – черт, он на сливочном масле же… Если вы девочка и вам жалко пролитых в спортзале пота и у косметолога крови (со мной так бывает) – смело отдавайте соус МужикуСвоему, а свой кусок просто фламбируйте в коньяке (надеюсь, в бутылке еще что-то осталось?). Если же вы мальчек или вам просто наплевать (и такое бывает тоже), то вы кладете ложку холодного соуса на горячее мясо и «пусть весь мир подождет».

Сервируем с салатом и вином. У меня сегодня итальянское Aretino Tipici Chianti DOCG (я вообще считаю, что итальянское вино лучшее ).

И да, это тот момент, когда напор больше не сдерживаем: впиваемся в мясо зубами, запиваем сухим красным – и наслаждаемся. Для меня это стало откровением от искусства готовить – нежнейшее, сочное и… даже не знаю как объяснить . Мясо со вкусом мяса я бы сказала…

Эпилог

На данный момент испытанию сувидом подверглись курица, утка (ножки и грудки), бараний окорок, говядина всех мастей (даже в виде рубленого бифштекса из лопатки (!!) вместо классической головной части вырезки), зубатка (её надеюсь выложить с благословения нашего Главнокомандующего) – и я до сей поры не разочаровалась ни разу. Впереди морепродукты, овощи, яйца. Десерты! Говорят арбуз сувид – это вообще независимое явление во Вселенной. Ну вот, опять я про нее…

Ну что ж, если вы дочитали до этого места, мне, пожалуй, стоит поблагодарить вас за внимание. Спасибо!

фото с сайта www.future-food.ru

Сейчас уже не вспомню, где я впервые услышала слово «сувид», но было это примерно год назад, и сначала я не особо придала значение этому явлению. Но положение обязывает быть в курсе последних кулинарных тенденций, и я стала разбираться в вопросе. Разбираться в сувиде можно очень долго. Чего только стоит глава про сувид в Modernist Cuisine! Но я предлагаю сначала разобраться с базовыми аспектами сувида.

Новый мир

Для меня страсть к кулинарии началась с кулинарного жж. К сувиду я пришла только сегодня, и это вполне закономерно. Ведь как происходит наше кулинарное развитие? Сначала мы просто готовим по рецептам. Что-то получается, что-то нет. А потом приходит понимание, что рецепт — не панацея. А технология — ключ к успеху. Сувид и есть та самая технология, которая при небольших усилиях может дать нам идеальный результат! Какой кулинар не мечтает о стейке идеальной степени готовности по всей толще куска? О яйце с нежнейшим кремовым желтком и столь же нежным ни капли не резиновым белком? Все это возможно получить при помощи сувида, и все это совсем несложно, если знать несколько простых правил.

Что такое сувид?

Самое важное в сувиде — не вакуум, как многие думают, а точнейший контроль над температурой и временем приготовления. Сувид позволяет достичь результаты, практически невозможные при традиционных способах приготовления. Яйцо приготовленное в сувиде при 65 градусах будет для вас открытием, как и стейк идеально сочный по всей толщине куска и именно той температуры, который вы предпочитаете. Прогрев пищи в сувиде абсолютно равномерный, и вам не нужно перегреть или не догреть продукт, чтобы получить желаемый результат лишь в середине куска. Особенно актуален сувид для рыбы и мяса, где период времени за который можно получить идеальный результат настолько мал, что их легко перегреть (пережарить, переварить и т.д.). Например, рыба остается сочной и нежной в рамках очень узкой температурной границы. У всех свои предпочтения, но сложно не согласиться, что температура сковородки гораздо выше идеальной температуры правильно приготовленных рыбы или мяса. Учитывая, что температура сковороды достигает 200 градусов и выше, поверхность и края рыбы или мяса всегда прожарятся гораздо сильнее, чем ее середина. Усложняется все еще тем, что пища, приготовленная традиционным методом продолжает готовиться и после того, как мы сняли ее с огня и даже со сковородки. Поверхность рыбы горячее, чем центр, и тепло с поверхности начинает по большей части проникать в центр, пока температура по всей толще куска практически не уравновесится. То есть нам нужно не только успеть вовремя прекратить тепловую обработку, но и рассчитать ее силу так, чтобы принять во внимание, сколько градусов пища доберет за счет остаточного тепла.

На контрасте сувид — очень простой способ контроля над температурой. Все что нам нужно — упаковать порции продукта в пакеты (даже не обязательно вакуумные) и отправить в водяную баню при заданной температуре и времени. Кроме того, когда вы извлечете еду из сувида она не будет продолжать готовиться, так как температура ее поверхности и центра уже в равновесии.

Идеальный контроль даёт постоянство результата. Так как при приготовлении в сувиде колебание температуры минимально, результат крайне предсказуем и всегда повторим. Никакое умение и оценка повара, готовящего на традиционных источниках тепла не даст такого постоянства.

Другие преимущества сувида

Сочность

Так как продукт упакован в пакет, влага остается в нем, не растворяясь в кастрюле или сковородке. Кроме того, более низкие температуры при приготовлении в сувиде не позволяют пересушить пищу. При температуре выше 60 градусов коллаген в клетках сжимается и начинает выталкивать влагу.

Нежность

Сувид позволяет готовить жесткие куски мяса при невероятно низких температурах. При этом мясо становится нежным, оставаясь в идеальной степени готовности.

Текстура

Сувид открывает для нас новые текстуры. Продукты приготовленные в сувиде ощущаются совсем по-другому. Отчасти это происходит благодаря вакуумной упаковке, которая может сделать некоторые продукт плотнее, например арбуз. Отсутствие высоких температур дает текстуру, которую не даст традиционный метод приготовления. Мясо или рыба получаются очень нежными, сочными, при этом упругими.

Удобство

Кто-то может посчитать, что длительнее приготовление в сувиде является недостатком этого метода, но на самом деле в этом одновременно заключается и удобство сувида. Да, часто сувид требует предварительного планирования. Но в это время вам не нужно делать ровным счетом ничего. Даже если вы передержите еду в сувиде какое-то время, ничего не произойдет. Температура продукта не поднимется выше заданной температуры. Кроме того, еду приготовленную в сувиде очень удобно прямо в вакууме отправить в холодильник или даже заморозить, и использовать, когда нужно, лишь разогрев.

В целом приготовление в сувиде состоит из нескольких шагов:

1. Приправить продукт и запаковать в вакуумный пакет.
2. Положить пакеты с продуктом в заранее разогретую до нужной температуры воду.
3. Выждать нужное время.
4. Извлечь, быстро поджарить (не обязательно) или охладить в холодильнике, пока не понадобится.

Безопасность

Сувид — абсолютно безопасный способ приготовления пищи. Нужно просто знать несколько правил и разобраться в вопросе пастеризации. Но этот пост не резиновый, поэтому мы обсудим это отдельно.

Температура и Время — 2 столпа сувида на примере стейков

Я покажу вам результаты приготовления в сувиде на примере стейков. . А в следующих постах мы обсудим приготовление в сувиде более подробно. Поговорим про безопасность, вакуумную упаковку (и ее необходимость), пастеризацию и альтернативы сувиду.

Что есть идеальный стейк? Конечно же, у всех может быть разное представление. Но в целом мнения сходятся на том, что мясо должно быть мягким и сочным. После достижения определенной температуры (60 градусов цельсия) мясо теряет свою сочность, становится сухим. Уже при 70 градусах мясо становится абсолютно сухим. Не каждый любит стейки слабой прожарки, но стейк «медиум» - средний прожарки является наиболее часто предпочитаемым вариантом. Стейк медиум в ресторане варьируется в пределах 55-60 градусов. И вряд ли хоть один повар гарантирует вам точный до одного градуса результат. Только если стейк не приготовлен в сувиде.

Итак, что нам нужно знать, чтобы приготовить стейк? Правильную температуру! И время приготовления при этой температуре.
Для меня, да и для многих людей идеальный медиум — 55-57 градусов Цельсия.
Как долго нужно готовить при этой температуре?
Нас волнует два аспекта — готовность мяса и безопасность.
Так как у нас в стране сувид только начинает звучать, а для нашего интернета сувид — это село в Вишгородском районе Киевской области в Украине, я руководствуюсь американскими таблицами по безопасности рекомендованными USDA (Министерство сельского хозяйства США).

Вообще пищевая безопасность — отдельная огромная тема, которую я очень хочу здесь затронуть. Могу лишь сказать пока, что нас запугивают гораздо сильнее, чем оно того стоит. Но USDA рекомендует держать мясо при 55 градусах 112 минут, то есть почти 2 часа. За это время уничтожаются все опасные для жизни бактерии. Я считаю, что одного часа достаточно для хорошего мраморного стейка весом 250-300 грамм. Мы все равно будем зажаривать мясо на сковородке для придания ему карамельной корочки, за которую мы так ценим стейки. Внутри мясная мышца абсолютно стерильна, а бактерии обычно живут (если есть) на поверхности мяса. Кроме того, во время обжарки мясо доберет еще несколько градусов.

Бессмысленно давать здесь таблицы времени приготовления продуктов в сувиде. Все зависит от вида продукта и его веса, формы и толщины. Любой кто приобретет сувид, обязательно запасётся нужной литературой, в которой и найдет все нужные таблицы и временные рекомендации. Стоит знать, что чем больше и толще кусок пищи, тем дольше ему понадобится времени, чтобы приготовиться.

Я приготовила два стейка. Один был поджарен на сковордке до внутренее температуры 55-57 градусов, другой приготовлен в сувиде при 55 градусах и очень быстро обжарен на раскаленной сковородке.
Результат, как говорится на фото.

Стейк обжаренный на сковородке - 55 градусов внутри. и пережаренное сухое мясо ближе к поверхности. Если у вас сувида нет, и пока не предвидится, читайте мой следующий пост. расскажу, как правильно пожарить стейк.

Стейк, приготовленный в сувиде до обжарки - идеальные 55 градусов по всей толще куска

Стейк из сувида, быстро обжаренный на сковородке

Если кому-то интересно, то стейки были из мраморного мяса, зерновой откорм, Австралия.

Вкус и текстура

Учитывая, что мясо было очень хорошим, вкусны были оба стейка. НО, на фоне стейка сувид, пересушенность верхних слоёв стейка из сковородки ощущается в разы критичнее. Стейк из сувида невероятно нежный, консистенция идеальная.

Какие бывают агрегаты для сувида?