أخبرني، كم من الوقت يجب أن يتم تخمير الملفوف في المنزل؟ البعض يخمرها لمدة 3-5 أيام والبعض الآخر

1. عند إضافة الملح 250 جم لكل 10 كجم. الملفوف (2.5٪). يبدأ تخمير الملفوف في اليوم 2-3. كل 3-4 أيام، اخترق الجزء السفلي لإزالة الغازات. درجة الحرارة المثلى +18+20 درجة. ينتهي التخمير خلال 10-12 يومًا حسب الحجم.
2. يعتمد على درجة الحرارة. أحدد الاستعداد حسب الذوق. عندما يستمر لمدة أسبوع، عندما يستمر 3-5 أيام.
3. بمجرد وضع الملفوف، سيبدأ في فصل العصير، في هذا الوقت تحتاج إلى ثقب الملفوف إلى الأسفل بعصا (يخرج ثاني أكسيد الكربون)، وبعد بضعة أيام يبدأ هذا العصير في "الخروج" ويبدو أن الجزء العلوي من الملفوف يذبل.... خلاص أصبح جاهزًا، أغلقه وفي الثلاجة
4. تعتمد بشكل كبير على درجة الحرارة. إليك ما تقوله إدارة الصناعة حول هذا الموضوع.

   يُقطع الملفوف ويُخلط مع الملح ويوضع في وعاء ويُضغط لأسفل. ثم يُسمح لها بالتخمر لمدة أسبوع عند درجة حرارة 16 (من 15 إلى 20 - من يوم إلى شهر). من الأفضل تخزين مخلل الملفوف عند درجة حرارة قريبة من الصفر، وبشكل أكثر دقة من 0 إلى 2، بعد إزالة الغاز المنبعث عن طريق الثقب أو الضغط حتى لا يكون طعمه مرًا.

   بمجرد أن تتوقف عن الغرغرة، تصبح جاهزة.

5. في الجرار الزجاجية، يتم تخمير الملفوف لمدة يومين في درجة حرارة الغرفة (إذا كان أكثر، فسوف يتأكسد). تحتاج إلى ثقبه مرتين يوميًا حتى يخرج الهواء وتأكد من وجود عصير (محلول ملحي) في الأعلى دائمًا. في اليوم الثالث، ضعه في مكان بارد.
6. من يحب ذلك. لدي في برميل في المنزل لمدة أسبوع ونصف. ثم إلى الشرفة.
   قرأت أيضًا أنك بحاجة إلى تخمير الملفوف للتخزين في أكتوبر. من الناحية المثالية يوم الخميس، على القمر الجديد. ثم من المفترض أن يصبح الملفوف ممتازًا!
7. شكرا على النصيحة.
8. كل ما كتب أعلاه صحيح! لكن الحيلة هي كما يلي: كل هذا يتوقف على الحجم. كلما كانت الحاوية التي تخمر فيها أكبر، كلما زاد وقت التخمير. إذا كان في الجرار، فسوف يتخمر بسرعة، في 3 أيام. وإذا كان الحجم كبيرًا (في برميل أو مقلاة مينا سعة 40 لترًا)، فستحتاج إلى ما يصل إلى 3 أسابيع!
9. ملفوف مخلل
   أقطع الملفوف إلى شرائح، ويمرر زوجي الجزر من خلال مبشرة دوارة، ويضاف الملح والجزر إلى الملفوف المفروم، ويطحن حتى يتشكل العصير، ويذوق الملح بشكل دوري، ويجب أن يكون العصير أكثر ملوحة من اللازم. يمكنك إضافة أنتونوفكا مقطعة إلى شرائح. أمزج كل شيء في حوض بلاستيكي كبير، أو (أفضل) في دلو من المينا. بمجرد امتلاء الحاوية على مسافة 15-20 سم من الحافة، ضع طبقًا أو غطاءًا كبيرًا وجرة أو قدرًا به ماء عليه. اتركيه في درجة حرارة الغرفة، وعادةً ما تبدأ الرغوة في الظهور في المساء التالي. نحن هنا لسنا كسالى وبانتظام (3-7 مرات في اليوم) نثقب الملفوف بعصا خشبية أو شوكة معدنية، ونزيل الشريط، ويخرج الهواء من الطبقات السفلية بنشاط كبير، وهناك رائحة مناسبة. عادة ما يتخمر الملفوف خلال 3-5 أيام، ويصبح المحلول الملحي صافيًا، وأضعه في مرطبانات وفي قبو المرآب. قامت حماتي بصنع الملفوف بشكل مختلف في منزلها، لديهم برميل كبير في الطابق السفلي، وضعت كل شيء هناك، يتخلله ملفوف صغير مقطع إلى أنصاف وأرباع، ولكن هناك طعم الملفوف مختلف تمامًا، فهو مملح في درجة حرارة مختلفة.
   قبل التقديم، يمكنك إضافة القليل من السكر إلى مخلل الملفوف - فهو يحسن الطعم بشكل كبير، وكذلك البصل والتوت البري والزبدة ومن اعتاد على ذلك.

   مخلل الملفوف في جرة
   وصفتي بسيطة - قم بتقطيع الملفوف وابشر الجزر، واملأ وعاء سعة 5 لتر واملأه بمحلول ملحي مغلي بنسبة: 1 لتر من الماء المغلي 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الحبوب ملح و 1 ملعقة كبيرة. ملعقة سكر رمل. أسكب المحلول الملحي بحيث يغطي الملفوف.
   أضع الجرة على طبق بحيث يكون هناك مكان لتصريف العصير. على الدرب. يوم أثقب الشجرة. ملعقة وفي اليوم الثالث تقريبًا يصبح الملفوف جاهزًا.
   يمكن استبدال السكر بالعسل.

10. لقد تم التخمير لمدة 3 أيام
11. سوف يتخمر الملفوف لمدة 3-5 أيام إذا تم سكبه بكمية صغيرة من الماء المغلي (على سبيل المثال، في وعاء سعة 3 لتر). للقيام بذلك، يتم تمليح الملفوف المبشور مع الجزر، ولا تتم إضافة الثوم والفلفل وأوراق الغار (اختياري)، كل هذا يتم وضعه في وعاء، وسكب بالماء المغلي ويترك ليتخمر.
    تقليديا، يتم تخمير الملفوف بطريقة باردة، عندما يتم وضع الملفوف، المحضر بالمواد المضافة والملح، في وعاء، مضغوط بإحكام شديد، مغطى بقطعة قماش نظيفة ودائرة خشبية، والتي تسمى. gnt (حصاة نظيفة مبسترة بالماء المغلي). يجب أن يكون وزن الملفوف بحيث يغطيه العصير الذي يخرج من الملفوف بالكامل. سوف يستغرق التخمير في الواقع ما يصل إلى 3 أسابيع. بشكل دوري، أثناء عملية التخمير على الملفوف، تحتاج إلى شطف القماش، والدائرة، والحجر بالماء البارد، وتنظيف الطبقة العليا الفاسدة، إن وجدت، وثقب الملفوف بعصا نظيفة.
    للتخمير، يجب أن تؤخذ الملفوف من مجموعة الشتاء، وإلا فإنه سيكون طريا ولا طعم له.
12. أحتفظ به في المنزل لمدة ثلاثة أيام، ولا أستطيع الذهاب لفترة أطول، وإلا فإنه سوف يتأكسد! ثم أخرجه إلى لوجيا. سوف نأخذ عينة في أسبوع!
13. من 3 أيام إلى أسبوع حسب الكمية والحاوية. الذي الملح

لقد تمكن أسلافنا من تخمير الملفوف منذ العصور القديمة. وغالبًا ما كان مخلل الملفوف هو المصدر الوحيد للفيتامينات في الشتاء؛ أسهل وصفة لمخلل الملفوف- يقطع رأس الملفوف ويطحن مع قليل من الملح ويوضع تحت الضغط، وبعد بضعة أيام يصبح مخلل الملفوف في عصيره جاهزًا. كلما كان ذلك ممكنًا، أضافت ربات البيوت إليها التوت البري والتوت البري والجزر والتفاح وبذور الكراوية. دعونا معرفة المزيد عن خصائص مفيدة من الملفوفوكيفية تخميرها بشكل صحيح.

فوائد مخلل الملفوف

من المستغرب يعتبر مخلل الملفوف أكثر صحةمن الطازجة. عند التخمير، تزداد كمية الفيتامينات الموجودة في الخضار، والتي يتم امتصاصها بشكل أفضل. لذا يعتبر مخلل الملفوف مصدرًا ممتازًا وبأسعار معقولة للفيتامينات. رائع خصائص مفيدة من مخلل الملفوفحتى الأطباء يلاحظون. يؤثر على عمل الجهاز الهضمي والكبد ويحسن المناعة بسبب محتواه العالي من فيتامين C وأكثر. يحتوي مخلل الملفوف على الكثير من حمض الفوليك وفيتامينات ب، وجميع المعادن تقريبًا، والتي تساعد معًا في تطبيع عمليات التمثيل الغذائي وتقوية الأوعية الدموية. يزيل الملفوف الكوليسترول، وبفضل وجود فيتامين يو النادر، فإنه يعزز التجديد الفعال للغشاء المخاطي في المعدة. بجانب، ملفوف مخلل- واقي طبيعي للأورام.

يستغرق وصف الخصائص المفيدة لمخلل الملفوف وقتًا طويلاً، بما في ذلك:

• تحسين أداء الجهاز الهضمي (فيتامين U) وتطبيع مستويات الكوليسترول في الدم،
• الملفوف يقوي الجهاز العصبي (فيتامينات ب)،
• تقوية جهاز المناعة (فيتامين ج) والوقاية من الأمراض - علاج لنقص الفيتامينات (مضادات الأكسدة وتركيبة الفيتامينات المعدنية)،
• فقدان الوزن (حمض الطرطرونيك) وتطبيع عملية التمثيل الغذائي (اليود وحمض النيكوتينيك)،
• خفض مستويات السكر في الدم (انخفاض الكربوهيدرات والألياف العالية) - إن تناول مخلل الملفوف 100-120 جرامًا يوميًا يقلل من خطر الإصابة بمرض السكري من النوع 2 بنسبة 14٪ ويبطئ انخفاض القدرات العقلية لمدة 11 عامًا،
• مضادات الهيستامين (فيتامين U)، مبيد للجراثيم، مضاد للالتهابات، مسكن، الخ.

أهم الخصائص المفيدة لمخلل الملفوف هي مضادة للسرطان.أظهرت الدراسات أن تناول مخلل الملفوف يساعد على منع انقسام الخلايا السرطانية. المواد الموجودة في مخلل الملفوف لها تأثير مكثف بشكل خاص على الأورام الخبيثة في الأمعاء والغدد الثديية والرئتين. على سبيل المثال:

• ثلاث حصص من مخلل الملفوف في الأسبوع سوف تقلل من خطر الإصابة بسرطان الرئة بنسبة 33-72٪ وسرطان البروستاتا لدى الرجال بنسبة 41٪؛
• أربع حصص من مخلل الملفوف أسبوعيًا سيكون لها فوائد لا تقدر بثمن في تقليل خطر الإصابة بسرطان الثدي بنسبة 50٪ تقريبًا؛
• ثبت أن خمس حصص من مخلل الملفوف في الأسبوع تقلل من خطر الإصابة بسرطان المثانة بنسبة 51٪ وتقلل بشكل كبير من خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم، وكذلك القرحة الهضمية وسرطانات المعدة ذات الصلة.

الجميع الصفات المفيدة من مخلل الملفوفيتم تخزينها لمدة عشرة أشهر من تاريخ التحضير. أحب مخلل الملفوف واصنعه بنفسك!

كيفية تحضير مخلل الملفوف بشكل صحيح

لتحضير مخلل الملفوف، عليك معرفة بعض أسرار الطهي والحصول على وصفة جيدة. سنخبرك بكيفية جعل مخلل الملفوف مقرمشًا وصحيًا ولذيذًا. يجب التحكم في عملية مخلل الملفوف؛ وللقيام بذلك، قم بإعداد أعواد خشبية رفيعة وثقب الملفوف بها لإزالة ثاني أكسيد الكربون وتهيئة الظروف المثالية لبكتيريا حمض اللاكتيك، كما أن وصول الأكسجين سيكون ضارًا بالليستيريا والبكتيريا المسببة للأمراض الأخرى.

استعد لعملية مخلل الملفوف مسبقًا، وقم بإعداد كل ما تحتاجه. يجب أن تكون أدوات المطبخ والسكاكين والقطع وكل شيء آخر يستخدم في عملية تحضير الملفوف للتخليل نظيفًا. لتعظيم الخصائص المفيدة لمخلل الملفوف، عليك اتباع عدد من القواعد:

• متى تخمر الملفوف

يتم تخمير مخلل الملفوف في الخريف. في الحدائق، يتم قطع رؤوس الكرنب بعد أن تبدأ درجة حرارة الليل في الانخفاض بشكل مطرد إلى ما دون 0 درجة مئوية. ويحدث هذا عادة في النصف الأول من شهر أكتوبر. ومع ذلك، يمكنك تخمير الملفوف طوال فصل الشتاء؛ وستستمر رؤوس الملفوف حتى الربيع إذا كانت صلبة وجافة. ومع ذلك، فإن الملفوف الأول هو الأكثر لذة، والأكثر هشاشة، والأكثر عطرية.

• كيفية اختيار الملفوف للتخليل

اختر أصنافًا متأخرة من الملفوف؛ يجب أن يكون رأس الملفوف كثيفًا ومقرمشًا قليلًا عند الضغط عليه. من الأفضل اختيار الملفوف الأكثر بياضًا الذي يمكنك العثور عليه - مثل هذا الملفوف سيكون مقرمشًا. أنت بالتأكيد بحاجة إلى الانتباه إلى الساق: يجب أيضًا أن تكون كثيفة ومثيرة.
لمخلل الملفوف ، خذ فقط رؤوس الملفوف الكاملة والنظيفة ، دون أدنى تلوث بالتربة أو الرخويات أو اليرقات ، وقم بإزالة الطبقة العليا من الأوراق بلا رحمة حتى يصبح الملفوف نظيفًا.
إذا اخترت الملفوف في أواخر الخريف، فتأكد من عدم تجميده.
من بين رأسين من الملفوف متساويين الحجم، اختر الرأس الأثقل. كلما كانت الأوراق أكثر كثافة، كلما كانت الوجبة الخفيفة ألذ.

• ما مخلل الملفوف فيه

من الأفضل تخمير الملفوف في حوض خشبي، كما يمكنك استخدام الأطباق الزجاجية أو المينا في الحالات القصوى.
هو بطلان الدلاء البلاستيكية للملفوف. نفس الحاويات المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ.
الحجر (النظيف) أو جرة الماء مناسبة للظلم. من الأفضل عدم وضع أجسام معدنية على الملفوف.

• ما هي كمية الملح التي يجب وضعها وما الملح الذي يجب استخدامه

من الأفضل استخدام الملح الصخري الخشن لمخلل الملفوف. يمنع استخدام الملح المعالج باليود في الملفوف لأنه يجعله طريًا. إن مقدار الملح الذي يجب وضعه في مخلل الملفوف هو مسألة ذوق. في المتوسط، أضف 1-2 ملعقة كبيرة. ملح لكل 1 كجم من الملفوف.

• كيفية قطع الملفوف

عادةً ما يتم تقطيع الملفوف جيدًا، ويجب ألا تكون آلة التقطيع رفيعة جدًا، وإلا سيصبح الملفوف طريًا. يجب إزالة الساق قبل التقطيع، ولكن يمكنك تقطيعه بشكل منفصل وإضافته إلى الملفوف؛ والحقيقة هي أن الساق يحتوي على العديد من المواد المفيدة. يكون هذا منطقيًا إذا قمت بزراعة الملفوف بنفسك وكنت متأكدًا من عدم تراكم النترات والمواد الكيميائية في الساق. في بعض الأحيان يتم قطع الملفوف إلى مربعات، وأحيانا يتم قطع رأس الملفوف ببساطة إلى أرباع أو نصفين.

• كيفية تخمير الملفوف الكامل

رأس الملفوف، كله أو أجزاء منه، مملح بشكل لذيذ في كتلة من الملفوف المبشور.
لكي يتم تمليح رأس الملفوف بالتساوي، تحتاج إلى عمل قطع متقاطع على الساق.
يمكن استخدام أوراق الملفوف المخلل في لفات الملفوف.

• لجعل الملفوف مقرمشاً

من الطرق السهلة لجعل الملفوف متماسكًا ومقرمشًا هو سكب الماء البارد فوقه قبل تخليله.
هناك طريقة أخرى لإضافة القرمشة إلى مخلل الملفوف وهي إضافة بعض جذر الفجل الحار إليه.
إضافة الجزر إلى الملفوف سيضيف أيضًا قرمشة ويجعل الملفوف ألذ.

• ما يجب إضافته إلى مخلل الملفوف

الاقتران المثالي للملفوف هو الجزر؛ فهو يجعل الملفوف مقرمشًا وعطريًا. البهارات والفلفل الأسود والكمون وبذور الشبت والقرنفل والفلفل الطازج الحار ستكون إضافة ممتازة إلى مخلل الملفوف. التوت البري والتوت البري والتفاح والخوخ ينوع طعم مخلل الملفوف بشكل ممتع ومفيد. البنجر المضاف إلى الملفوف سيعطيه لونًا روبيًا وطعمًا غير عادي بعض الشيء.

• التوت البري. سوف يثري مستحضراتك بفيتامينات ب والبوتاسيوم واليود والمغنيسيوم. ولكن خلافا للاعتقاد الشائع، فإن التوت البري لن يضيف حمض الاسكوربيك. من حيث محتوى فيتامين C، التوت البري أدنى من الملفوف. لكن التوت البري يحتوي على الكثير من فيتامين PP النادر، والذي بدونه لا يتم امتصاص معظم حمض الأسكوربيك. لذلك سيكون الملفوف بالتأكيد أكثر صحة مع التوت البري!
• فجل حار. يحتوي على البوتاسيوم والفوسفور والحديد والنحاس والصوديوم. تساعد المواد التي يتكون منها الفجل الحار على هضم الأطعمة الثقيلة، لذا فإن مخلل الملفوف مع الفجل الحار هو أفضل طبق جانبي لحم الخنزير أو لحم الهلام.
• لينجونبيري. يحتوي هذا التوت على الكثير من البوتاسيوم الذي يدعم القلب ويحمي الأوعية الدموية. بالإضافة إلى ذلك، فإن Lingonberry له تأثير مدر للبول طفيف، مما يساعد على تجنب التورم بعد تناول الملفوف المملح. بالإضافة إلى ذلك، سيزيد Lingonberry من العمر الافتراضي لمخلل الملفوف - الأحماض العضوية الموجودة بكثرة في هذا التوت ستمنع المستحضر من أن يصبح متعفنًا.
• تفاح. يحتوي على فيتامينات ب وبعض الحديد. لكن الميزة الرئيسية للتفاح هي قدرته على القضاء على الانتفاخ والاضطراب في الأمعاء. وكلاهما ليس من غير المألوف إذا أفرطت في تناول مخلل الملفوف.
• جذور الشمندر. أنه يحتوي على الكثير من الألياف الغذائية، مما يعزز حركية الأمعاء، أي أنه يعمل على منع الإمساك. بالإضافة إلى ذلك، يحتوي البنجر على مادة تسمى البيتين، والتي تعمل على تحسين وظائف القلب وحماية الكبد.

• كيفية إضافة الجزر إلى مخلل الملفوف

لا ينبغي بشر الجزر على مبشرة عادية، بل يجب تقطيعه إلى شرائح رفيعة جدًا أو استخدام مبشرة الجزر الكورية. سيعطي الجزر المبشور الملفوف لونًا ورديًا، لكن إذا تم تقطيع الجزر إلى شرائح رفيعة، فسيظل مخلل الملفوف أبيض اللون.

• نصائح مفيدة

أوراق الفجل التي تغطي الملفوف تحميه من العفن والأمراض.

عند تنظيف رأس الملفوف، تحتاج إلى إزالة عدة أوراق كبيرة منه - فهي تغطي الجزء السفلي من وعاء التخمير وتغطي الملفوف في الأعلى.

قم بدك الملفوف بشكل صحيح عند وضعه للتخمير، لذلك سيعطي المزيد من العصير. لكن كن حذرًا، إذا أفرطت في تناوله، سيصبح الملفوف طريًا.

أثناء تخمير الملفوف، من الضروري اختراقه بعصا خشبية أو إبرة الحياكة في عدة أماكن: ستخرج الغازات الزائدة وستختفي الرائحة الكريهة.

بعد أسبوع يمكن تناول الملفوف بالفعل، لكن من الأفضل تخميره لمدة أسبوع آخر في مكان بارد (عند درجة حرارة 12-15 درجة مئوية).

كيفية تخزين مخلل الملفوف بشكل صحيح

يجب تخزين مخلل الملفوف في مكان بارد. درجة حرارة التخزين المثالية هي حوالي صفر درجة. لا ينبغي تجميد مخلل الملفوف أثناء التخزين - فسوف يصبح طريًا. يمكن أن يفسد الملفوف أيضًا بسبب التغيرات في درجات الحرارة. إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة، سيبدأ الملفوف في التخمر بقوة. تأكد من أن المحلول الملحي يغطي الملفوف، وإلا فإنه سوف يغمق ويفسد.

أفضل حاوية تخزين خشبية. يتم حفظ الفيتامينات بشكل أسوأ إلى حد ما في الزجاج. ولكن من الأفضل تجنب أواني المينا - فالعناصر الغذائية لن تبقى فيها لفترة طويلة.

أثناء التخمير، تزداد كمية الفيتامينات في الملفوف.

وصفات مخلل الملفوف

• مخلل الملفوف مع التوت البري

رأس ملفوف (3 كجم)، جزر - 150 جم، توت بري (طازج أو مجفف) - 70 جم، ملح - 100 جم، فلفل - حسب الرغبة

قشر وقطع الملفوف. قشر الجزر وقطّعه أو ابشره. اخلطي الملفوف مع الجزر والملح والفلفل حسب الرغبة. اهرسي كل شيء جيدًا بيديك حتى يظهر العصير. أضف التوت البري وحركه مرة أخرى.
صب كل شيء في وعاء مناسب وضع وزنًا في الأعلى. من الضروري من وقت لآخر ثقب الملفوف بعصا حادة في الأسفل لتخليص الملفوف من الرائحة الكريهة. يستغرق تحضير هذا الملفوف حوالي 10 أيام.

• مخلل الملفوف مع الفلفل الحلو

مكونات مخلل الملفوف:
3 كيلو ملفوف أبيض، 200 جرام جزر، 200 جرام فلفل حلو، 7 حبات فلفل أسود، 5 ورق غار،
3 ملاعق كبيرة ملح
طريقة تحضير مخلل الملفوف:

قشر وتقطع الملفوف والجزر. يُقشر الفلفل الحلو، ويُزال البذور، ويُقطع إلى شرائح. يُمزج كل شيء ويُضاف البهارات ويُخلط جيدًا. ضع الملفوف في وعاء تحت الضغط واتركه لمدة 3-4 أيام في درجة حرارة الغرفة. عدة مرات في اليوم تحتاج إلى ثقب الملفوف لإخراج الغاز. لتخزين مخلل الملفوف لفترة طويلة، تحتاج إلى نقله إلى جرة، وضغطه، وصب العصير الناتج في الأعلى ووضعه في الثلاجة.

• مخلل الملفوف على الطريقة الروسية

11 كيلو ملفوف طازج، 400 جرام جزر، 250 جرام ملح خشن. يمكنك إضافة 0.5 كجم من التفاح (يفضل أنتونوفكا) وبذور الكمون أو الشبت أو اليانسون حسب الرغبة.
طريقة تحضير مخلل الملفوف:
قطع جميع الأوراق حتى تصبح بيضاء ومتلاصقة بإحكام مع بعضها البعض.
قطعها إلى شرائح رفيعة أو "مربعات". أضيفي القليل من الملح وافركي الملفوف حتى يصبح رطباً قليلاً.
ضعي القليل من دقيق الجاودار في قاع وعاء نظيف وأوراق كاملة في الأعلى. ثم طبقة من الكرنب والملح والجزر المبشور. يمكنك إضافة التفاح وبذور الأعشاب. ضغط كل شيء. عندما تمتلئ الحاوية، ضع أوراق الملفوف في الأعلى، 3-4 طبقات من الشاش وصفيحة معقمة تحت الضغط (وزنها 15٪ من وزن الملفوف).
درجة حرارة التخمير 15-22 درجة مئوية.
قم بإزالة الرغوة الناتجة وثقب الملفوف إلى الأسفل بعصا خشبية رفيعة مرة كل يوم أو يومين، بعد تسخينه بالماء المغلي. عندما يصبح المحلول خفيفا ويكون الطعم خاليا من المرارة فهو جاهز.
ضع الملفوف في مكان بارد (من الناحية المثالية 0-3 درجة مئوية)، ويجب أن يغطيه المحلول الملحي دائمًا. إذا كان هناك قالب (يحدث هذا)، فقم بإزالته وحرق اللوحة والضغط بالماء المغلي.

• مخلل الملفوف بالفلفل الحار

مكونات مخلل الملفوف:
1 رأس ملفوف، 2 جزر، 1 ملعقة كبيرة. ل. سكر 2 ملعقة كبيرة. ل. ملح، 1 فلفل أحمر حار
طريقة تحضير مخلل الملفوف:
نقطع الملفوف جيدًا. نقطع الفلفل جيدًا. ابشر الجزر. يُمزج الملفوف مع الفلفل والجزر. ضعي الخليط بإحكام في وعاء سعة ثلاثة لترات، على مسافة حوالي 6 سم من الرقبة، ضعي فوقه الملح والسكر، واسكبي كمية كافية من الماء المغلي البارد لتغطية الملفوف فقط. نضع الجرة في صينية عميقة ونتركها لتتخمر لمدة ثلاثة أيام. من وقت لآخر، اخترق محتويات الجرة بإبرة الحياكة.

• مخلل الملفوف بدون ملح

مكونات مخلل الملفوف:
عسل - 2 ملعقة كبيرة، فلفل حلو - 2 قطعة، ملفوف - 1 رأس، ثوم - 4 رؤوس، خبز الجاودار - 5 قطع، جزر - 2 قطعة.
طريقة تحضير مخلل الملفوف:
قشر الملفوف وقطعه إلى شرائح رفيعة. اهرسيها جيداً لإخراج العصير قليلاً. يُقشر الثوم ويُقطع جيدًا ويُخلط مع الملفوف. نغسل الجزر والفلفل، ونقطع الجزر إلى شرائح، والفلفل إلى مربعات. ضعي بسكويت الجاودار ونصف كمية العسل في وعاء التخمير. ثم - طبقة من الملفوف وعجنها (سمك الطبقة في حالة العجن حوالي 5 سم)، ثم طبقة من الخضار (سمك الطبقة في حالة العجن حوالي 1 سم). لذا املأ الجرة بأكملها، ثم اسكب ما تبقى من العسل في الأعلى. اترك الملفوف في درجة حرارة الغرفة لمدة أسبوع. بيرس بإبرة كل يوم. عندما تصبح جاهزة، قم بتخزينها في الثلاجة.

• مخلل الملفوف حسب الوصفة الكلاسيكية

مكونات مخلل الملفوف:
الملفوف، الملح الصخري، الكمون، الجزر، التفاح، التوت البري.
طريقة تحضير مخلل الملفوف:
يقطع الملفوف ويقطع التفاح والجزر إلى شرائح. ضعي الملفوف في وعاء ورشيه بالملح وبذور الكراوية وأضيفي الجزر والتفاح والتوت. يجب عجن كل صف حتى يتشكل العصير. ضع وزنًا على الملفوف. وقم بعمل ثقوب مرتين في اليوم باستخدام إبرة حياكة خشبية للسماح بخروج الغازات الزائدة. وبعد اسبوعين يغطى بأوراق الكرنب ويأكل ببطء.

• الملفوف في النبيذ الأبيض

مكونات مخلل الملفوف:
2-3 رؤوس ملفوف، 1 زجاجة من النبيذ الأبيض شبه الحلو، 3-4 ملاعق كبيرة. ل. ملح خشن.
طريقة تحضير مخلل الملفوف:
يقطع الملفوف ويفرك بالملح. ضعيها في وعاء كبير واسكبي النبيذ الأبيض فوق الملفوف. ضغط الملفوف، ووضع الوزن، وانتظر أسبوعين، وعمل ثقوب بشكل دوري بإبرة الحياكة الخشبية.

• الملفوف في محلول ملحي

الملفوف مملح أيضًا في محلول ملحي. يمكن أن تكون ساخنة أو باردة. يُقطع الملفوف ويُطحن قليلاً مع الملح، ثم يُسكب فوقه المحلول الملحي المتبل.

كيفية اختيار مخلل الملفوف الجودة

من الصعب جدًا القيام بذلك في المتجر، لأنك لن تتمكن من تذوق الملفوف. وطعم ورائحة الملفوف هما المؤشرات الرئيسية لجودته الجيدة.

• في المتجر، اقرأ الملصق بعناية؛ يجب ألا يحتوي الملفوف على الخل أو حامض الستريك.
• في السوق، تأكد من الشم والتذوق، ومن الأفضل أن تجد البائع الذي يزرع الملفوف.
• من الأفضل أن تأخذ الملفوف من الحوض بحيث يتم تعبئته في كيس أمامك؛ ومن الأفضل عدم تناول الملفوف المعبأ مسبقًا - فقد يتبين أنه طري.
• يجب أن يكون اللون أبيض-ذهبي، وأحيانا مع مسحة وردية. لا ينبغي أن يكون الملفوف رماديًا ؛ فالبقع الداكنة غير مقبولة.
• المحلول الملحي لزج قليلاً، ولزج قليلاً - وهذا أمر طبيعي، وليس علامة على منتج منخفض الجودة.
• عند شراء الملفوف من السوق من بائع غير مألوف فمن الأفضل تجربته. ولا تشتري الملفوف غير المقرمش.
• إذا كان الملفوف قاسيًا ولكنه ليس مقرمشًا، فهذا يعني أنه تمت معالجته بالماء المغلي، لذلك يملح بشكل أسرع، لكنه يفقد الفيتامينات.
• كلما تم قطع الملفوف بشكل أكبر، تم الحفاظ على المزيد من الفيتامينات فيه.
• يجب أن يكون طعم الملفوف حامضًا ومالحًا وطازجًا وبدون علامات العفن أو التآكل. في كثير من الأحيان، يتم تحلية الملفوف أيضا، لكن هذه مسألة ذوق، ومثل هذا الملفوف غير مناسب للطهي.

مخلل الملفوف - موانع

لا ينصح باستخدام مخلل الملفوف في حالات الحموضة العالية وتفاقم التهاب المعدة والقرحة وفي الأطفال دون سن 5 سنوات. كن حذرا: يحتوي الملفوف على الكثير من الملح وحمض الأكساليك، وهو أمر غير مفيد للكلى.

يمكن بسهولة أن يُطلق على الملفوف أهم منتج في النظام الغذائي للإنسان. مخلل الملفوف ليس استثناء. أعدت وفقا لأفضل الوصفات، اتضح لذيذ بشكل مثير للدهشة. كانت الخصائص الطبية لهذه الخضار معروفة في اليونان القديمة. يساعد عصير أوراقها في علاج التهاب القولون والتهاب المعدة وقرحة المعدة والاثني عشر. يساعد على التخلص من الإمساك وأمراض الكبد، ويزيل التورم، ويشفي الجروح القيحية. يمكن لعصير الملفوف أن يجدد شباب البشرة، ولهذا السبب يتم استخدامه في صناعة الأقنعة التجميلية وغيرها من منتجات العناية بالبشرة.

فائدة

يمكنك تناول أنواع مختلفة من الملفوف: الملفوف الأحمر والأبيض، وكرنب بروكسل وسافوي، والقرنبيط وملفوف بكين، والقرنبيط والعديد من الأصناف الأخرى. يمكن استخدام هذه الخضار للتحضير مجموعة كبيرة ومتنوعة من الأطباقلكن الرائد في هذه القائمة هو مخلل الملفوف. هذا منتج لذيذ جدًا يمكن تناوله كطبق مستقل أو استخدامه كطبق جانبي لأطباق اللحوم. تُستخدم الخضار المخللة في صنع حشوات الفطائر والفطائر والزلابية وما إلى ذلك.

في فصل الشتاء، يعد هذا المنتج مصدرا أساسيا لفيتامين C. بالإضافة إلى ذلك، يحتوي على الخضروات أهم العناصر الدقيقة لجسم الإنسان هي الزنك واليود والمغنيسيوم. فهو يساعد على تنظيم عملية التمثيل الغذائي وتطبيع البكتيريا المعوية، ويثري الجسم بالإنزيمات القيمة والكائنات الحية الدقيقة.

يوصي الطب التقليدي باستخدام مخلل الملفوف لمختلف الأمراض. بمساعدتها، لا يعالج المعالجون نزلات البرد فحسب، بل يعالجون أيضًا أمراضًا خطيرة مثل الربو القصبي وحتى الصرع. تساعد الخضار المخللة في علاج نقص الفيتامينات والحمى والتهاب المعدة والبواسير والحروق والجروح ولدغات الحشرات. لا غنى عنه لحرقة المعدة وأمراض الكبد وغيرها من الأمراض.

كما اكتشف العلماء، يحتوي مخلل الملفوف على مواد محددة يمكن أن توقف نمو الخلايا السرطانية. هذا ينطبق بشكل خاص على الأورام الخبيثة تتشكل في الأمعاء والرئتين والغدد الثديية. بالإضافة إلى ذلك، تعمل الخضروات المخللة على استعادة قوة الذكور.

كيفية اختيار الملفوف المناسب للتخليل؟

لتخمير الخضار يتم تحضيره بطرق مختلفة:

• أجاد بسكين أو آلة التقطيع الخاصة.
• مفرومة ناعماً بمروحية في حوض خشبي خاص؛
• مقطعة إلى نصفين أو أرباع.

المكونات الرئيسية للتخليل هي الملح والملفوف. يمكن أن تتنوع الإضافات: أوراق الغار والجزر والتفاح والتوت البري وبذور الشبت والكمون والبهارات واليقطين والبنجر وأكثر من ذلك بكثير. مهم جدا، أي نوع من الملفوف للاستخدام. من الأفضل اختيار الأصناف المتأخرة لهذا الغرض. يجب أن تحتوي الشوكات على أوراق ناعمة وبيضاء وعصيرية. بالنسبة للعجين المخمر، تختار العديد من ربات البيوت رؤوسًا كبيرة من الملفوف، حيث أن النفايات منها ستكون أقل بكثير من تلك الموجودة في رأسين صغيرين.

ما هو أفضل وقت لتخمير الملفوف؟

في أي تاريخ يجب أن تخمر الملفوف؟ في روسيا، بدأوا في تخميره بطرق مختلفة، اعتمادا على المنطقة. بدأ هذا في بعض المناطق بعد 27 سبتمبرأي بعد الاحتفال بعيد الكنيسة مثل تمجيد صليب الرب. بدأ سكان المناطق الأخرى في تخمير الخضار في موعد لا يتجاوز يوم القديس سرجيوس الذي يصادف يوم 8 أكتوبر.

من الأفضل تخمير الخضار حسب التقويم القمري، لأن هناك أيامًا مواتية وأيامًا غير مواتية لذلك. يعتبر الوقت الأكثر غير مناسب هو اكتمال القمر، حيث تتحول الخضروات إلى طرية ولا طعم لها وتفسد بسرعة. خلال هذه الفترة يمنع ملح جميع المنتجات الأخرى باستثناء البنجر. بالإضافة إلى ذلك، فإن الأمر يستحق التخلي عن الحفظ عندما يكون القمر تحت علامة العذراء والسرطان والأسماك. المنتجات المعدة تحت هذه العلامات تفسد بسرعة كبيرة وتصبح متعفنة.

من الأفضل أن يتم ملح الملفوف خلال مرحلة تراجع القمر، مباشرة بعد القمر الجديد، عادة في اليوم الثالث أو السادس. ويفضل تخمير هذه الخضار أثناء اكتمال القمر.خاصة إذا كانت تحت علامات مثل برج الثور، برج الحمل، القوس، الأسد، الجدي. يصبح الملفوف المخمر في مثل هذه الأيام مقرمشًا ولذيذًا ويمكن تخزينه لفترة طويلة جدًا. وإذا تم تمليحه في أيام تحت هذه العلامات فيجب إخراجه تحتها. إذا قمت بإخراجه في أيام غير مواتية، فهناك احتمال كبير أن يجف وتتشكل البكتيريا.

كيفية تخمير الملفوف بشكل صحيح؟

كيف يتم تخمير الملفوف بطريقة تجعله لذيذًا؟ الخيار الأفضل يشمل المكونات التالية:

• الملفوف - 10 كجم؛
• ملح – 200 جم.

يتم تقشير الخضار المختارة أو تقطيعها أو تقطيعها وطحنها بالملح وتضاف إليها الكمية المطلوبة من الجزر أو "محسنات النكهة" الأخرى وتوضع في وعاء مُجهز. يتم وضع الملفوف في أجزاء صغيرة وضغطها بقبضة اليدأو هراسة خشبية خاصة. يعد ذلك ضروريًا لضمان وجود أقل قدر ممكن من الهواء بين الطبقات. بعد وضع الطبقة الأخيرة، توضع أوراق الكرنب النظيفة في الأعلى وتغطى بقطعة قماش سميكة مصنوعة من القماش الطبيعي. يتم وضع طبق مسطح بالحجم المطلوب في الحاوية الموجودة أعلى الملفوف ويتم الضغط عليه - جرة ماء سعة لتر أو لترين. إذا كانت الخضار كثيرة العصير، فسوف يمتلئ الطبق على الفور بالعصير الذي تم إطلاقه، والذي لا ينبغي إزالته.

كم يوما تخمر الملفوف؟

الآن يجب أن تتخمر هذه الخضار. للقيام بذلك، يتم ترك الحاوية في درجة حرارة الغرفة لمدة 5-7 أيام. كل يوم يجب عليك إزالة الضغط من اللوحةوثقب الملفوف حتى القاع ويفضل أن يكون ذلك بعصا خشبية. وهذا يساعد على التخلص من المرارة. كل يوم ستكون كمية العصير التي تغطي الطبق أقل فأقل. بعد فترة من الوقت، ستبدأ رائحة الملفوف مثل مخلل الملفوف، ثم يتم وضعه في مكان بارد للتخمير.

وبالتالي، فإن تخمير الملفوف ليس بالأمر السهل. للقيام بذلك، تحتاج إلى معرفة الأيام والمراحل الصحيحة للقمر، فقط في هذه الحالة اتضح لذيذ جدا ومقرمش. يعد تخليل الملفوف لفصل الشتاء تقليدًا روسيًا رائعًا، وبفضله يتلقى الجسم جميع الفيتامينات الضرورية خلال موسم البرد.

أقوم بإعداد مخلل الملفوف في المنزل طوال الوقت، طوال العام تقريبًا.

أستخدم وعاء زجاجي سعة 3 لتر. لقد تم تطوير هذه التقنية إلى حد الكمال تقريبًا (ضع قشرة من الخبز الأسود في قاع الجرة، ثم قم بضغط الملفوف الممزوج بالجزر والملح بإحكام، ثم اثقبه مرتين يوميًا، ثم أضف العصير مرة أخرى إلى الجرة). والملفوف الخاص بي يكون جاهزًا دائمًا في اليوم الثالث بعد الطهي.
لمعرفة ما إذا كان الملفوف جاهزًا، ما عليك سوى تذوقه - يجب أن يكون هناك ما يكفي من الحموضة.

بعد ثلاثة أيام من الطهي، أضع جرة الملفوف في الثلاجة، حيث يتم تخزينها بأمان (ولكن ليس لفترة طويلة - يتم تناول كل شيء خلال 4-5 أيام القادمة).

★★★★★★★★★★

تعليقات

كل شيء صحيح. أتمنى لو لم يكن لديها الخبز الأسود.

ما الذي لا يعجبك في الخبز الأسود؟ هل أنت منظر أو ممارس؟ تعمل قشرة الخبز الأسود على تسريع عملية التخمير اللازمة للعجين المخمر. علاوة على ذلك، لم تكن أنت من طرح السؤال)) (هذا يتعلق بـ "أود ذلك بدون .....") في سؤال المؤلف لا يوجد شيء على الإطلاق عن الخبز الأسود، ولكن فقط عن توقيت التخمير. بخصوص تجربتي الشخصية - الرجاء مراسلتي على الخاص.

بشكل عام، يمكنك أن تفعل ذلك كما تريد (حتى بدون الخبز الأسود). حقك)) بعد ذلك، يرجى كتابة كيف أصبح مخلل الملفوف الخاص بك وكيف قمت بتحضيره. شكرا لك على الرد))

يتخمر الملفوف لمدة 5 أيام.

يتم تقطيعه وتمليحه وضغطه باليدين حتى يبدأ العصير في البروز. يضاف الجزر والبنجر أيضًا إلى الملفوف.
يتم تحميل أجزاء من الملفوف في حاوية كبيرة (خزان أو حوض).
عندما تمتلئ الحاوية، ضع دائرة فوقها واسحقها بالثقل.
يتم ترك الحاوية في المنزل لعدة أيام. في هذا الوقت يجب أن تخمر وتتخمر.
يجب ثقب الملفوف يوميًا باستخدام وتد خشبي لإخراج الغازات.
أثناء تخمير الملفوف، ستنبعث رائحة حامضة.
وذلك عندما تتوقف هذه الرائحة، ويعتبر الملفوف مخمرًا.

بعد ذلك، يتم نقل الملفوف إلى الجرار وإنزاله في الطابق السفلي للتخزين.
أخيرًا يصبح الملفوف صالحًا للأكل بعد شهر.

الآن بعد أن تم تشغيل التسخين، أصبح الملفوف يحمض بشكل أسرع.

في 2-3 أيام يمكنك الحصول على منتج ممتاز.

قم بالتقطيع والملح والخلط مع أو بدون الجزر - فهذا لا يؤثر حقًا على الطعم. (يُعتقد أن القليل يضيف الحلاوة، ومعه يصبح الملفوف أكثر جمالًا و"أكثر متعة".) اهرسيه بيديك بنشاط حتى يظهر العصير ثم ضعيه تحت الضغط. لمنع الطبقة العليا من التجوية والتغميق في الهواء، يتم وضع قطعة قماش كبيرة أو قطعة قماش نظيفة في الأعلى. عليها "دائرة" أو طبق كبير أو غطاء به وزن. بعد يومين، إذا تم تخمير الملفوف في غرفة ساخنة، فما عليك سوى تجربته. إذا كان يطابق أفكارك حول مخلل الملفوف، فقم بإزالة الوزن واصنع عدة ثقوب في الملفوف حتى القاع، "حتى تخرج المرارة".

وبعد يوم آخر يمكنك تعبئته ووضعه في الثلاجة.

صدقوني ، الملفوف المفرط الحموضة ، وخاصة الملفوف المخمر ، هو أسوأ من الملفوف قليل الحموضة - سوف "يصل" إلى الحاوية وسيؤثر بالتأكيد على نفسه. لكن البيروكسيد مناسب فقط لحساء الملفوف والخليط.

لا ينبغي أن تكون رائحتها مثل الحموضة أو الكحول (خاصة اللحوم الفاسدة!) ، ولكنها تنضح بروح خاصة تحفز الشهية. وينبغي أن أزمة على أسنانك.

يخرج الكثير من العصير، خاصة عند هرس الملفوف. سوف يذهب إلى العمل. عندما يكون الملفوف تحت الضغط، يتم وضع الحاوية الموجودة به في حاوية أخرى، حيث سيتم جمع العصير.

يمكن إضافة القليل من العصير إلى الملفوف المعبأ إذا بدا جافًا. لا تتخلص من الباقي! إنه بلسم فيتامين ممتاز يساعد أيضًا في علاج عدد من الأمراض. قم بتخزينه في وعاء في الثلاجة.

لذلك في غرفة دافئة يتم تقصير جميع الدورات. ضعه بمخيلتك.

★★★★★★★★★★

في السابق، عندما كنا نملح الملفوف، كان جاهزًا في اليوم الثالث. لكن في العامين الماضيين، استغرق التمليح وقتًا أطول، على الرغم من أن درجة الحرارة في الشقة لم تتغير.

أعتقد أن نوع الملفوف لا يزال يلعب دورًا. قبل ذلك، تم استخدام الملفوف من قطعة الأرض الخاصة بنا للتخليل - Podarok وSlava وGribovskaya في وقت متأخر. والآن لا توجد أرض، وعلينا أن نشتريها. لكننا لا نعرف ما هي أنواعها.

يُملح الملفوف كالمعتاد: يُقطع جيدًا ويُضاف الجزر المبشور والملح فقط بالملح الخشن (الصخري). إذا كانت هناك بذور الشبت، أضفها، وكذلك أوراق الغار. نعجن كل صف بإحكام. بعد ذلك، قم بتغطيتها بمنديل والضغط عليها.

عندما يبدأ الملفوف في الغليان جيدًا، اثقبيه مرتين لإخراج الغازات. إذا أصبحت أكثر ليونة، فهذا يعني أنها جاهزة. ننقلها إلى أكياس وإلى الفريزر أو إلى الشرفة إذا كانت درجة الحرارة أقل من الصفر.

كيفية اختيار الملفوف للتخليل؟
بالنسبة للتخليل، من الأفضل تناول أصناف الكرنب ذات النضج المتأخر والمتوسط، على سبيل المثال، يمكنك استخدام الأصناف "Midor F1"، "Yubileiny F1"، "Podarok"، "Menza F1"، "Turkiz"، "Sudya 146". "،" Krasnodarskaya1 "، وخاصة صنف" Slava "جيد. يمكن التعرف بسهولة على الملفوف المتأخر من خلال رؤوس الملفوف الكثيفة "المحشوة". الأصناف المبكرة من الملفوف ليست مناسبة للتخليل، نظرًا لأن رؤوس الملفوف تكون فضفاضة وخضراء اللون، وبالتالي فإن مخلل الملفوف الخاص بك سيكون بنفس اللون. بالإضافة إلى ذلك، فإن الملفوف المبكر يكون فقيرًا بالسكريات، وبالتالي فإن عملية التخمير تكون أبطأ بكثير. تنصح ربات البيوت من ذوي الخبرة أيضًا باختيار رؤوس ملفوف كبيرة للتخليل، لأن الرأس الكبير ينتج نفايات أقل من رأسين صغيرين.

متى يجب أن تخمر الملفوف لفصل الشتاء؟
في السابق، كقاعدة عامة، تم تخمير الملفوف لفصل الشتاء بعد الصقيع في الليلة الأولى؛ وفي هذه الحالة، فقد الملفوف المتأخر الذي تم اصطياده في الصقيع مرارته المميزة.
بالإضافة إلى ذلك، يمكنك الآن العثور في كثير من الأحيان على توصيات لتخمير الملفوف لفصل الشتاء وفقًا للتقويم القمري. وفقًا لهذه التوصيات، يتم تخمير الملفوف اللذيذ بعد 5-6 أيام من ظهور القمر الجديد، وكذلك أثناء اكتمال القمر. لكن القمر المتضائل، مثل البدر، يساهم في تليين وتحمض مخلل الملفوف. سواء كنت تصدق مثل هذه التوصيات أم لا، فالأمر متروك لك. ومع ذلك، بالتأكيد لن يكون هناك أي ضرر منهم.

عند تخمير الملفوف، يمكنك إضافة تفاح كامل أو مفروم بشكل خشن، والخيار المثالي هو أنتونوفكا، والخوخ القوي، والتوت البري، والتوت البري، والفلفل الحلو، وجذر الكرفس، للنكهة - الشبت أو الكمون. يجب تحضير جميع إضافات الملفوف: غسلها وتقطيعها إلى قطع كبيرة إذا لزم الأمر. هنا، لم يعد الحفاظ على النسب مهمًا جدًا؛ إذ يمكن إضافة الإضافات حسب الرغبة.
لا تستخدم أبدًا الملح المعالج باليود جيدًا في أي تحضير.


قم بإزالة الأوراق الخارجية الخشنة من رؤوس الملفوف المختارة. ليست هناك حاجة لرميهم بعيدًا، فهم سيظلون في خدمتنا. قطع ساق.
قطع رأس الملفوف المقشر إلى نصفين، ثم، حسب الحجم، إلى قطعتين إلى أربع قطع أخرى. قطعي كل "شريحة" من الملفوف عبر الرأس إلى شرائح رفيعة. قم بوزن الكمية المطلوبة من الملفوف حسب الوصفة. تحضير كافة الإضافات...
لذلك، ضع بعضًا من الملفوف المقطع في وعاء بحجم مناسب (وليس الذي ستتخمر فيه). أو مجرد تركها على الطاولة. ملح مع قليل من الملح الموزون، وأضف بعض الجزر، وافرك كل شيء بخفة (!) بيديك حتى يظهر العصير. الآن نضع هذا الجزء من الملفوف في وعاء مُجهز - وعاء زجاجي أو وعاء بلاستيكي أو مينا. يمكنك أيضًا تخمير الملفوف في أكياس البولي إيثيلين الموضوعة في أواني وبراميل. باستخدام هذه الطريقة، يمكنك فقط استخدام أكياس التغليف البلاستيكية. قبل ذلك، قم بتبطين الجزء السفلي من الحاوية بنصف العدد الإجمالي لأوراق الملفوف العلوية (تذكر، لقد نصحتك بعدم التخلص منها؟). عند وضعه، قم بضغط الملفوف جيدًا بقبضة اليد أو الهراسة حتى يظهر العصير. ضع التفاح والشبت والتوت البري وما إلى ذلك فوق طبقة الملفوف.
قم بإعداد الجزء التالي من الملفوف، وكرر جميع العمليات: قطع، مزيج مع الجزر والملح، وضعت في وعاء، مضغوط، طبقة مع إضافات. وهكذا حتى أعلى الحاوية.
إذا كنت تقوم بتخمير كمية صغيرة من الملفوف، على سبيل المثال، بضعة رؤوس، فيمكنك تقطيعها كلها مرة واحدة، ولكن تأكد من أنه يمكنك مزجها بالتساوي مع الملح والجزر.

لتخمر الملفوف بشكل صحيح، من الضروري حمايته من ملامسة الهواء، لأنه عندما يدخل الهواء، تنخفض كمية حمض الأسكوربيك أثناء التخمير. ووجود حمض الأسكوربيك هو النقطة الأكثر أهمية للحصول على مخلل الملفوف عالي الجودة واللذيذ. لذلك، ضع مرة أخرى أوراق الملفوف الكاملة التي حفظناها في الطبقة العليا في الحاوية، وقم بتغطيتها في الأعلى بشاش نظيف عديم الرائحة (أو مجرد قطعة قماش)، ثم ضع دائرة (عادةً غطاء مقلاة مقلوب، طبق من المناسب القطر مقلوبًا رأسًا على عقب)، ضع القمع على الدائرة (حجر، جرة ماء، إلخ.)
في الوقت نفسه، سيتم إطلاق الكثير من العصير من الملفوف؛ ليست هناك حاجة لاستنزافه! ما عليك سوى تغطية الجرار سعة ثلاثة لترات بأغطية بلاستيكية أو زجاجية أو قطعة من الشاش.
من أجل جمع العصير "المتسرب" من الملفوف، ضع طبقًا مناسب الحجم تحت وعاء الملفوف - طبق، حوض، طبق. لا تسكب العصير، بل اسكبه في وعاء مناسب وضعه في الثلاجة، وسيكون مفيدًا أيضًا

كم من الوقت لتخمير الملفوف لفصل الشتاء؟
الآن يجب أن يتخمر ملفوفنا. للقيام بذلك، اترك الأطباق مع الملفوف في درجة حرارة الغرفة (19-22 درجة)، اعتمادا على حجم الحاوية، لمدة 3-7 أيام. عند درجة حرارة منخفضة، ستسير عملية التخمير ببطء أو حتى ستتوقف؛ عند درجة حرارة أعلى، سوف يصبح الملفوف حامضًا وناعمًا. أول علامة على التخمير السليم للملفوف هي ظهور فقاعات الغاز والرغوة على السطح. لا تقلق، هذا هو ما ينبغي أن يكون. فقط قم بإزالة الرغوة.

الآن نقطة مهمة جدًا: سنحتاج كل يوم إلى ثقب الملفوف في الحاوية بعصا طويلة ويفضل أن تكون خشبية لإخراج الغازات المتراكمة. تحتاج إلى اختراق القاع. إذا لم يتم ذلك، فسوف يكتسب مخلل الملفوف مذاقًا مريرًا خلال فصل الشتاء وسيفسد إلى الأبد.
إذا تشكل العفن على سطح الملفوف، قم بإزالته واشطف القالب والشاش والأوراق الخارجية جيدًا.
بعد ثلاثة أيام، ستلاحظ أن العصير الموجود في وعاء الملفوف أصبح أقل وأقل وأن الملفوف نفسه يستقر. هذه إشارة إلى أن ملفوفنا قد تخمر لفصل الشتاء. تأكد من تجربة الملفوف - إذا كان طعمه حامضًا بشكل لطيف، فهذا كل شيء، فقد انتهت عملية التخمير. إذا كان الملفوف يبدو لطيفًا ويفتقر إلى الحموضة، اتركه ليتخمر ليوم آخر. يحتوي الملفوف المخمر بشكل صحيح على لون برتقالي باهت ورائحة وطعم محدد ولكن لطيف. إذا كان من الواضح أنه لا يوجد ما يكفي من العصير في مخلل الملفوف الجاهز، فيمكنك ملئه بالعصير "الإضافي" الذي يتم جمعه أثناء عملية التخمير (تذكر أننا نضعه في الثلاجة؟).

كيفية تخزين مخلل الملفوف؟
بعد تخمير الملفوف يوصى بتخزينه عند درجة حرارة من 0 إلى 5 درجات. يمكن ببساطة وضع جرة مخلل الملفوف سعة ثلاثة لترات في الثلاجة، إذا كان حجمها يسمح بذلك.
مع الحاويات الكبيرة يكون الأمر أكثر صعوبة. بالمناسبة، هذا هو السبب في أن العديد من ربات البيوت لا يرغبن في تخمير الملفوف لفصل الشتاء. ومع ذلك، على سبيل المثال، يمكنك القيام بذلك: يتم تخمير الملفوف الجاهز في خزان كبير مطلي بالمينا، وتعبئته في أكياس بلاستيكية مزدوجة، وإعادته إلى نفس الخزان ونقله إلى لوجيا غير معزولة، وشرفة... تقريبًا كل يمكن تخزين مخلل الملفوف بنجاح هناك في فصل الشتاء.

بالمناسبة، يتحمل مخلل الملفوف التجميد جيدًا، مع الاحتفاظ بجميع خصائصه المفيدة تقريبًا. ولأنه معبأ في أكياس بلاستيكية، فإنه لا يسبب أي إزعاج - إذا لزم الأمر، ما عليك سوى أخذ كيس من مخلل الملفوف وإحضاره، وتذويبه وتناوله بشهية.

وصفات الملفوف المخلل:
وصفة 1: "مع الجزر"

لكل 10 كيلوغرامات من الملفوف المبشور، أضف كيلوغرامًا واحدًا من الجزر المفروم و200 جرام من ملح الطعام الخشن. أضف بضع قرصات من بذور الشبت

وصفة 2: "مع التفاح"

مقابل 10 كيلوغرامات من الملفوف المبشور، أضف 1 كيلوغرام من التفاح، مقطعة إلى نصفين، وإزالة النوى والبذور أولا، 350 غرام. جزر مع قليل من بذور الشبت و 200 جرام من الملح.

الوصفة 3: "الشمالية"

مقابل 10 كيلوغرامات من الملفوف المبشور، خذ 350 جرامًا من التوت البري و180-200 جرامًا من الملح.

الوصفة 4: "الطعم الأصلي"

مقابل 9 كيلوغرامات من الكرنب المبشور، خذ 500 جرام من التفاح، مقطعة إلى نصفين ومنزوعة البذور، و1 كيلوغرام من الجزر المفروم، و10 جرامات من بذور الكراوية، و160-180 جرامًا من الملح الخشن.

وصفة 5: "معطرة"

إلى 10 كيلوغرامات من الملفوف المبشور تحتاج إلى إضافة 350 جرامًا من الجزر و180-200 جرامًا من ملح الطعام و5 جرامًا من ورق الغار.