شحم الخنزير هو منتج يمكن استهلاكه في الطعام اليومي، أو يمكن استخدامه لإعداد طعام شهي "أنيق" ولذيذ لطاولة الأعياد. في هذه المقالة سوف الخطوط العريضة وصفة شحم الخنزير المدخن الباردبناء على تجربتي.
وصفة شحم الخنزير المدخن البارد
مكونات- شحم الخنزير الطازج - سمك من 2.5 سم
- الملح الصخري
- رقائق الخشب للتدخين
تمليح شحم الخنزير للتدخين
يجب اختيار شحم الخنزير بسمك لا يقل عن 2.5 سم، لأنه عندما يملح ويجفف ويدخن فإنه يجف وتترك الرطوبة الزائدة. قبل التمليح، اشطف شحم الخنزير جيدًا تحت الماء الجاري وجففه بالخرق أو المناديل. مقطعة إلى قطع للتدخين.
تمليح شحم الخنزير للتدخينلا يختلف عن تمليح شحم الخنزير المعتاد للتخزين. أنت بحاجة إلى الملح في أوعية آمنة للطعام، وأنا شخصياً قمت بتمليحه في مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ. صب الملح في قاع الطبق، حوالي 2-3 ملم، وامسح كل قطعة بالملح بعناية، ثم ضعها بإحكام ثم رش كل طبقة من شحم الخنزير بمزيد من الملح، واضغط قليلاً في الأعلى. نضع شحم الخنزير في الثلاجة لمدة 10-14 يومًا، وفي بعض الأحيان يجب قلب القطع - انقل شحم الخنزير الموجود في الأسفل إلى الأعلى، وشحم الخنزير الذي كان في الأعلى إلى الأسفل. إذا رغبت في ذلك، يمكنك استخدام التوابل.
بعد تمليح شحم الخنزير، قم بإزالة الملح الزائد، وشطفه تحت الماء البارد، وجففه، إذا لزم الأمر، اربطه. بعد ذلك، تحتاج إلى تجفيفه في الظل بمسودة خفيفة، ويعتمد الوقت على درجة الحرارة، وعادة ما يستغرق من 5 إلى 24 ساعة.
التدخين البارد من شحم الخنزير
بعد التجفيف، ضع شحم الخنزير في غرفة التدخين وقم بالتدخين لمدة 8 ساعات على الأقل عند التدخين، يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 35-40 درجة مئوية. من الأفضل التدخين على رقائق ألدر مع إضافة التفاح والزان والكرز. يمكن فرك بعض القطع بالثوم المطحون والفلفل الحار حسب الرغبة.
عندما يتم تدخين شحم الخنزير، يجب تركه في مسودة لمدة يوم على الأقل حتى يتم توزيع رائحة الدخان بالتساوي في جميع أنحاء شحم الخنزير. من الأفضل تخزين شحم الخنزير المدخن البارد في ورق، في عبوات محكمة الإغلاق في الثلاجة. يعتمد وقت التخزين على وقت التمليح ووقت التدخين. أنا شخصياً قمت بتخزين شحم الخنزير المدخن حسب هذه الوصفة لمدة شهر ونصف في الثلاجة.
شراء شحم الخنزير المملح من المتجر ليس مربحًا دائمًا. يمكنك تحضير منتج محلي الصنع بأقل قدر من الجهد والمال، وسيكون مذاقه فرديًا حسب الوصفة.
هناك العديد من الطرق المختلفة، وهناك أيضًا أدلة حول كيفية ملح الدهن للتدخين.
تؤثر المادة الخام نفسها على النكهة التي سيحصل عليها المنتج وما إذا كان المنتج سيكون عالي الجودة. نصيحة: يجب ألا تقطع شرائح لحم الخنزير المقدد السميكة أو الرقيقة جدًا للتخليل. يمكنك صنع شحم الخنزير الجميل واللذيذ في المنزل إذا قمت بتقطيعه إلى طبقة وقطع من اللحم.
كيف يتم مملح شحم الخنزير؟
يمكن تحضير المنتج باستخدام الطريقة الجافة، أو الطريقة الساخنة، أو الطريقة الرطبة، أو تمليح شحم الخنزير في محلول ملحي. لتقليل الوقت المطلوب، يتم غلي لحم الخنزير المقدد وتناوله بعد ساعة. لكن الأفضل تركه في المرق حتى يبرد تماماً. سيستغرق التمليح البارد الرطب والجاف 4 أو 5 أيام. مع المواد الخام المفرومة جيدًا، سوف يصبح شحم الخنزير مملحًا بشكل أسرع.
للطهي، استخدم ملح البحر أو استخدم الملح المعالج باليود. تضاف البهارات حسب الرغبة. يمكنك إضافة القليل من الفلفل والكمون والثوم وورق الغار. يمكن تخزين لحم الخنزير المقدد الجاهز في الثلاجة أو تجميده في الفريزر. للحفاظ على الطعم والرائحة الشهية، يتم تعبئة المنتجات بإحكام.
ما الذي تريد معرفته عن الطريقة الجافة؟
لإعداد لحم الخنزير المقدد بسرعة ودون أي ضجة غير ضرورية باستخدام الطريقة الجافة، عليك أن تتعلم كيفية ملح شحم الخنزير في المنزل. يمكن استهلاكه بعد التنظيف الأولي للطبقات المالحة من القطع. يتم التنظيف باستخدام سكين. يقوم بعض الذواقة بغسل وتجفيف شحم الخنزير المملح.
للحصول على كيلوغرام من شحم الخنزير ستحتاج إلى القليل من الفلفل الأسود وكيلوغرام واحد من الملح. أي توابل أو خليط مخلل جاهز سيفي بالغرض. يجب تحضير شحم الخنزير عن طريق تجريد الجلد وشطفه ومسحه. يتم القطع بحيث تكون القطع بنفس الحجم ومناسبة للطهي. من الأفضل تقسيم الطبقة إلى مستطيلات.
يتم خلط الفلفل والبهارات مع الملح الخشن. يتم لف شحم الخنزير في هذا الخليط من كل جانب. يتم رش الجلد أيضًا. يجب أن يغطي الملح المقلاة بمقدار 0.5 سم. يتم وضع شحم الخنزير بحيث لا تلتصق القطعة بالقطعة. يُرش الجزء العلوي من لحم الخنزير المقدد بمزيج من الملح والتوابل مع إضافة أوراق الغار إذا رغبت في ذلك.
ضعي الدهن في طبقة ثانية. يتم رش المواد الخام بالملح المتبقي. يعتمد عدد أيام ملح شحم الخنزير على طريقة المنتج الخام وجودته وحجمه. عند تحضير المنتج بالطريقة الجافة، يجب أن يقف الدهن المغطى في مكان دافئ لمدة يوم وخمسة أيام تقريبًا في الثلاجة. إذا قمت بتجميد لحم الخنزير المقدد، فسوف يستمر لفترة أطول من المعتاد.
كيف لطهي شحم الخنزير في محلول ملحي؟
تمليح شحم الخنزير في محلول ملحي سريع وسهل. سيكون ملح البحر هو الأنسب لهذه الطريقة. سواء كان من الممكن تتبيل القطع بالملح المعالج باليود، يقرر الجميع بأنفسهم، ولكن يجب أن تكون مطحونة بشكل خشن. ستكون طريقة المحلول الملحي أكثر ملاءمة للمنتجات التي تحتوي على طبقة.
لتحضير 1 كيلوغرام من لحم الخنزير المقدد حسب الوصفة القديمة، ستحتاج إلى 800 مل من الماء، وكوب من الملح، و3 فصوص ثوم، و2 ورق غار، وحبوب الفلفل أو توابل أخرى.
قبل تمليح شحم الخنزير في محلول ملحي، يجب غسل المواد الخام وتجفيفها. قطع المنتج إلى قطع يبلغ قطرها 4 أو 5 سم. عند التحريك بقوة، يجب السماح للملح بالذوبان بالكامل في الوسط المائي. أضف التوابل والثوم. خذ وعاء زجاجي نظيف وجاف وأضف المنتج قطعة قطعة فيه. يسكب المحلول الملحي في الأعلى. بعد حفظ الدهن على رف الثلاجة لمدة يوم تقريبًا، يتم أخذ العينة الأولى.
وصفة شحم الخنزير مع الثوم والفلفل
هناك العديد من الوصفات لتحضير لحم الخنزير المقدد اللذيذ. غالبًا ما يتم إضافة الفلفل والثوم إلى المنتجات. في القرى تكون حاوية التخليل عبارة عن برميل أو صندوق. في البيئات الحضرية، الجرار الزجاجية أو التغليف بالرقائق مناسبة.
يتم غسل شحم الخنزير وتجفيفه بمنشفة أو قطعة قماش نظيفة. يتم قطع القطع بالعين. يُقشر الثوم، وتُقاس كميته حسب الذوق. يتم تقسيم القرنفل إلى أرباع. يتم عمل قطع في شحم الخنزير، والتي يجب أن تكون محشوة بالثوم. افركي كل قطعة بمزيج من الملح والفلفل. يتم تعبئة المواد الخام المحشوة في أكياس مع وضع المزيد من الملح في الأعلى. يتم وضع المنتجات المعبأة في أوعية أو مقالي. اترك في مكان دافئ لمدة يوم. تحتاج إلى الاحتفاظ بشحم الخنزير في الثلاجة لمدة أسبوع تقريبًا أو أكثر قليلاً، ويمكنك تناوله. تعتمد مدة تركه في البرد على سمك القطع.
الطريقة الساخنة وقشر البصل لحم الخنزير المقدد
يتم الحصول على منتج لذيذ وممتع من الناحية الجمالية باستخدام الطريقة الساخنة. من الأفضل ملح شحم الخنزير في قشر البصل. يتم غسل حفنتين من قشور البصل وغليهما في قدر. يتم قطع كيلو ونصف من المواد الخام بحيث يبلغ طول أحد الجانبين 5 سم، ويمكن أن يكون الجانب الآخر أطول. تضاف 7 ملاعق كبيرة من الملح المعالج باليود إلى القشور. يضاف شحم الخنزير إلى مرق الغليان.
إذا قمت بإضافة الدخان السائل (3 ملاعق كبيرة)، فإن المنتج سيكون أكثر شهية. يتم طهي القطع لمدة 20 دقيقة تقريبًا. بعد إزالة المنتج من الموقد، يجلس في قدر لمدة نصف يوم. بعد إخراجها، تُفرك كل قطعة بالفلفل والثوم. يمكنك استخدامه على الفور. قم بتخزين الطبق في غلاف بلاستيكي أو ورق قصدير في الثلاجة. يمكن أن يستمر شحم الخنزير المجمد لعدة أشهر.
طبخ لحم الخنزير المقدد قبل التدخين
لتدخين شحم الخنزير، يتم مملحه قبل الإجراء. يجب تقطيع 3 فصوص من الثوم المقشر إلى قطع. سوف تحتاج إلى كوب من الملح والفلفل المطحون. يتم وضع لحم الخنزير المقدد المبشور بمزيج من الملح والفلفل في حاويات. تُغطى المنتجات بالثوم والملح المتبقي وزوج من أوراق الغار ويُسكب فوقها نصف ملعقة صغيرة من الخردل الجاف. صب الماء المغلي. يستمر المنتج المبرد لمدة 3 أيام في الثلاجة.
نخبرك بكيفية تحضير ماء مالح لتدخين شحم الخنزير. هذه الوصفات أكثر ملاءمة لطريقة التدخين الساخن. لكنها أيضًا مناسبة تمامًا للطقس البارد.
كما تعلمون، فإن العملية أقصر بكثير من التدخين البارد، ولكن هناك بعض الفروق الدقيقة هنا أيضا. على سبيل المثال، لكي يصبح شحم الخنزير طريًا في النهاية، ولكن ليس طريًا جدًا، يوصى بإبقاء شحم الخنزير في ماء مالح لمدة لا تزيد عن يوم واحد. النقطة الثانية هي أن الدهن يجب أن يكون طازجًا وليس قديمًا وإلا فإن النتيجة ستكون مطاطية. والقاعدة الثالثة: بعد نقع الدهن يجب أن تتركه يتنفس في الهواء الطلق. سيسمح لك التهوية بالتخلص من الرطوبة الزائدة وغير الضرورية، في حين أن المنتج نفسه سيكون "مشبعًا"، إذا جاز التعبير، بالأكسجين، وبالتالي سيصبح أكثر رقة.
يمكن القول أن هذه إحدى وصفات التتبيلة الكلاسيكية لتدخين شحم الخنزير. للتحضير سوف تحتاج إلى المكونات التالية:
- 2 لتر من الماء
- 200 غرام. ملح خشن؛
- عدد قليل من حبات الفلفل الحار.
- 3 أوراق غار؛
- 2 فصوص
- الكمون - حسب الرغبة، ولكن أفضل مع قليل من السكين.
تحتاج أولاً إلى تحضيره، والذي يجب أن يصبح غنيًا جدًا. اغلي 2 لتر من الماء على الموقد واخلطيه مع الملح. يمكن التحقق من تشبع المحلول على النحو التالي: اغمر بيضة دجاج صغيرة في المحلول الملحي. إذا طفت البيضة على السطح، فهذا يعني أن هناك ما يكفي من الملح.
لذا ضعي المحلول الملحي على النار واتركيه حتى يغلي وأضيفي إليه جميع البهارات المعدة مسبقًا. تأكد من أن المحلول يستمر في الغليان طوال هذا الوقت، واتركه على الموقد لمدة 8-10 دقائق، ثم ارفعه عن النار. بينما يبرد المحلول الملحي، قم بتحضير شحم الخنزير. اغسل قطعة من الدهن تحت الماء البارد، وعندما يبرد المحلول الملحي، ضع الدهن فيها. لا يلزم وضع القدر مع التتبيلة في الثلاجة؛ سيكون كافيا لترك شحم الخنزير في المسودة أو ببساطة في مكان جيد التهوية، على سبيل المثال، على شرفة أو شرفة أرضية.
تحتاج إلى نقع شحم الخنزير للتدخين في ماء مالح لمدة يوم. بعد يوم، قم بإزالة شحم الخنزير من ماء مالح، وجففه جيدا ويمكنك إرساله للتدخين. بالعافية!
الوصفة رقم 2 ماء مالح في محلول ملحي
تُترجم كلمة "توزلوك" من اللغات التركية إلى محلول ملحي مشبع. لتحضير التتبيلة ستحتاج إلى المكونات التالية:
- شحم الخنزير مع طبقة اللحم – 2-2.5 كجم؛
- ماء – 2 لتر
- ملح خشن - 400 غرام؛
- رأس صغير من الثوم؛
- 4 أوراق غار؛
- 10 حبات فلفل.
طريقة طهو:
أولاً، اشطفي الدهن جيداً تحت الماء البارد، ثم قطعيه إلى قطع كبيرة واتركيه على منشفة ورقية حتى يجف.
بينما يجف الدهن، قم بتحضير المحلول الملحي. للقيام بذلك، صب الماء البارد في قدر، إضافة الملح، ووضع الفلفل وورق الغار ويترك ليغلي على الموقد.
قشر الثوم ومرر عبر عصارة الثوم. ضعي قطعة واحدة من الدهن في وعاء واسع، وافركي كل قطعة بخليط الثوم بالتناوب. بعد ذلك، صب شحم الخنزير مع محلول ملحي دافئ (يجب ألا تكون درجة حرارته أعلى من 20-25 درجة) وترك في مكان بارد لمدة 3 أيام. لا تخف من وجود كمية كبيرة من الملح - فالدهن سوف يمتص الكمية التي يحتاجها بالضبط. وبعبارة أخرى، ليس هناك فرصة للإفراط في تمليح شحم الخنزير.
بعد ثلاثة أيام، قم بإزالة شحم الخنزير من ماء مالح، وجففه جيدًا مرة أخرى على منشفة ورقية ويمكنك إرساله إلى المدخن. وستكون النتيجة لذيذة جدًا جدًا. بالعافية!
الوصفة رقم 3 ماء مالح للشحم المدخن مع قشر البصل
قشور البصل مع المكونات الرئيسية لتحضير التتبيلة ستمنح الطبق النهائي لونًا بنيًا ذهبيًا رقيقًا وستضفي عليه رائحة ملحوظة قليلاً.
لتحضير التتبيلة حسب هذه الوصفة، ستحتاجين إلى المكونات التالية:
- شحم الخنزير (يمكن أن يكون مع أو بدون لحم) - 2 كجم؛
- 1.5 لتر من الماء
- 3 حفنة من قشور البصل
- 120 غرام. ملح خشن؛
- ورق الغار – 2 قطعة؛
- 6 فصوص صغيرة من الثوم؛
- الفلفل الأسود - حسب الرغبة.
طريقة طهو:
قم بتجميد شحم الخنزير قليلًا، ثم اشطفه جيدًا تحت الماء البارد ثم قطعه إلى قطع كبيرة.
صب 1.5 لتر من الماء في قدر منفصل، ثم ضعه على نار خفيفة وانتظر حتى يغلي الماء. مباشرة بعد الغليان، قم بتقليل الحرارة (ولكن حتى يستمر المحلول الملحي في الغليان)، أضف البهارات، واتركها على نار هادئة لمدة 10 دقائق، ثم أضف قشر البصل.
تحتاج إلى طهي التتبيلة لمدة 5 دقائق أخرى، ثم تضاف قطع شحم الخنزير المعدة وتطهى لمدة 10 دقائق أخرى على نار خفيفة. بعد 10 دقائق، ارفعي التتبيلة عن النار واتركيها لتبرد (لا تزيلي الدهن). مباشرة بعد أن تصل درجة حرارة التتبيلة إلى درجة حرارة الغرفة، قم بتغطية القدر بغطاء ووضعه في الثلاجة لمدة يوم. بعد يوم، أخرج شحم الخنزير من الثلاجة ويمكنك البدء في التدخين. يجب أن توضح على الفور: وصفة التتبيلة هذه مناسبة أكثر للشحم المدخن البارد.
سوف يتحول شحم الخنزير المدخن بعد نقعه في هذا التتبيلة إلى طري وكثيف (ولكن ليس قاسيًا) ولذيذًا جدًا. بالعافية!
الوصفة رقم 4 ماء مالح للشحم المدخن مع صلصة الصويا
صلصة الصويا، منتج معروف ومحبوب في المطبخ الآسيوي، عبارة عن محلول ملحي مركّز ذو طعم ورائحة مميزة. صلصة الصويا نفسها مالحة جدًا، لذلك لا يُنصح باستخدام الملح الإضافي، إلا قليلاً. تجدر الإشارة على الفور إلى أن المذاق النهائي للطبق سيختلف عن شحم الخنزير المدخن التقليدي، ولكن إذا كنت تريد شيئا غير عادي، فإن هذه الوصفة تستحق المحاولة بالتأكيد.
لتحضير تتبيلة صلصة الصويا ستحتاجين إلى المكونات التالية:
- 1.5 كجم. شحم الخنزير؛
- 120 مل. صلصة الصويا؛
- رأس صغير من الثوم؛
- ملح - قليل؛
- بهارات - حسب الرغبة.
طريقة طهو:
لهذه الوصفة، لا تحتاج إلى استخدام التوابل على الإطلاق؛ فقط صلصة الصويا ستكون كافية.
لذلك، قشر الثوم وتمر عبر عصارة الثوم. تخلط كتلة الثوم الناتجة مع الملح والبهارات. تُسكب صلصة الصويا في الخليط المقلب وتُخلط جيدًا مرة أخرى.
اغسل شحم الخنزير وقسمه إلى أجزاء، ثم قم بتغطية كل قطعة بخليط الثوم والصويا الناتج، ولفها في غلاف بلاستيكي وضعها في الثلاجة لمدة يومين. بعد يومين، أخرج شحم الخنزير من الثلاجة، وقم بالتهوية لمدة 2-3 ساعات، وبعد ذلك يمكنك وضع شحم الخنزير في المدخن. بالعافية!
يعد تمليح شحم الخنزير الخطوة الأولى المهمة في تحضير منتج مدخن لذيذ. تعتمد النتيجة النهائية إلى حد كبير على مدى صحة وكفاءة التمليح. هذه الوصفة مخصصة لأولئك الذين يريدون إتقان التدخين في المنزل ولكنهم لا يعرفون كيفية ملح شحم الخنزير للتدخين.
قم بشراء خاصرة لحم الخنزير من خنزير مذبوح حديثًا في السوق. إذا تم الذبح قبل يومين، فيمكنك البدء على الفور في التمليح، وإذا كان شحم الخنزير لا يزال "على قيد الحياة"، أي. يشبه الجيلي، اتركيه لمدة يوم واحد على الأقل حتى يتماسك.
ضع شحم الخنزير في وعاء كبير أو مقلاة للتمليح. عندما تضعين المنتج في حاوية، افعلي ذلك بحيث يكون جانب الجلد لأسفل. املأ الفراغات بين قطع الخاصرة بالملح. سيتطلب تمليح شحم الخنزير عالي الجودة عشرين يومًا على الأقل.
بعد ذلك، أخرجي الدهن من الجرة ونظفيه من الملح.
دخن شحم الخنزير على دخان لطيف لمدة 5-10 أيام. كلما طالت مدة التدخين، كلما أمكن الحفاظ على شحم الخنزير لفترة أطول. ويعتبر جاهزاً تماماً عندما يتم تغطيته بقشرة ذهبية داكنة. يمكن بشر شحم الخنزير المدخن الجاهز بالفلفل و/أو الثوم المفروم.
كما ترون، فإن تمليح شحم الخنزير للتدخين، على الرغم من كونه خطوة حاسمة، ليس من الصعب القيام به. التمليح، مثل تدخين شحم الخنزير، يمكن أن يتم بسهولة وبساطة في المنزل. يتناسب هذا الشحم اللذيذ المدخن بشكل جيد مع البطاطس والمخللات.
تتناول المقالة الوصفات الشعبية لصنع شحم الخنزير المدخن، وبعد ذلك يمكنك الحصول على طعام شهي في المنزل.
ما تحتاج لمعرفته حول تدخين شحم الخنزير؟
أي شحم الخنزير مناسب للتدخين، لكن المنتج الذي يحتوي على طبقات من اللحوم لذيذ بشكل خاص. للحصول على معالجة حرارية موحدة أثناء التدخين الساخن، يوصى بتقطيع المنتج إلى قطع لا يزيد سمكها عن 4-5 سم (للراحة عند التقطيع، يمكنك قياس القطع باستخدام 3 أصابع).
يستخدم منتج مملح للتدخين. يمكن تمليح شحم الخنزير بالطريقة الجافة أو باستخدام ماء مالح. إذا كنت تخطط لتدخين شحم الخنزير، والذي يحتاج لاحقًا إلى تخزينه لفترة طويلة، فمن الأفضل أن تمليحه في ماء مالح مع المعالجة الحرارية.
طرق تدخين شحم الخنزير
اعتمادًا على المعدات المستخدمة والوصفة وطريقة معالجة المنتج، يتم تمييز طرق التدخين التالية:
- في المدخنة.طريقة تقليدية لإنتاج شحم الخنزير اللذيذ الذي يمتص رائحة الدخان الطبيعي. اعتمادًا على درجة الحرارة في المدخنة، هناك نوعان فرعيان من هذه الطريقة:
- التدخين البارد.للطبخ، يتم استخدام مداخن صناعية كبيرة أو منزلية صغيرة. يمكن أن يستغرق وقت الطهي ما يصل إلى ثلاثة أيام، حيث من الضروري الحفاظ على تركيز موحد للدخان في المدخن. يتميز شحم الخنزير المدخن البارد بتركيز منخفض من الماء، وعمر افتراضي طويل، ورائحة دخانية عميقة.
- التدخين الساخن.وهو ينطوي على استخدام مداخن المصنع أو محلية الصنع، حيث يخضع المنتج، بالإضافة إلى التبخير بالدخان، للمعالجة الحرارية. يبلغ وقت طهي شحم الخنزير في المدخنة الساخنة حوالي 5 ساعات. يأخذ المنتج النهائي لونًا بنيًا ذهبيًا جميلاً، لكنه يظل طريًا في الداخل. يمكن تخزين شحم الخنزير المدخن الساخن الجاهز في الظروف العادية لعدة أسابيع وفي الثلاجة لمدة تصل إلى عام.
- في حاويات مرتجلة تحل محل الدخان.في حالة عدم وجود مدخنة، يمكن تحضير شحم الخنزير في حاوية يمكن أن تكون بمثابة بديل مبسط وأقل وظيفية، على سبيل المثال: مقلاة عميقة، شواية، دلو معدني، إلخ. يتم وضع رقائق الخشب في الجزء السفلي من الحاوية، ويتم تثبيت شبكات أو مثبتات للقضبان المتقاطعة فوقها. تم إصلاح المنتج عليهم. يعد هذا خيارًا سهلاً للحصول على طعام مدخن شهي خلال 2-3 ساعات. ومع ذلك، فإنه يتطلب مواد إضافية وغالبا ما تكون جودة الأطعمة الجاهزة أدنى من منتج مماثل تم إعداده في مدخن متخصص.
- التدخين غير الطبيعي.هذا هو اسم طريقة طهي شحم الخنزير التي تشبه في المظهر والطعم منتج المدخن. في هذه الحالة يتم تحقيق التأثير المطلوب عن طريق طهي المنتج وبشره ونقعه مع إضافة الدخان السائل. يتم استخدامه في حالة عدم وجود مدخن أو عندما يكون من الضروري تحضير كمية كبيرة من شحم الخنزير في وقت قصير في المنزل.
بغض النظر عن طريقة الطهي، للحصول على النتيجة المرجوة، تحتاج إلى استخدام منتج طازج دون علامات التلف. لن يساعد التدخين في الحفاظ على شحم الخنزير الذي بدأ في التدهور أو أصبح مشبعًا بروائح كريهة (على سبيل المثال، بعد وضعه في الثلاجة لفترة طويلة).
دعونا نلقي نظرة على الوصفات الأساسية لتدخين شحم الخنزير في المنزل.
وصفة 1. طهي شحم الخنزير في مدخن منزلي ساخن
لتحضير المنتج، أنت بحاجة إلى دخان مصنع مصنوع من الفولاذ العادي أو المقاوم للصدأ. يمكنك التعرف على مجموعة من بيوت التدخين عالية الجودة من العلامات التجارية KEDR Plus وAlder Smoke وPrivolzhsky Mechanical Plant LLC (MPZ) في كتالوج موقعنا الإلكتروني.
عادةً ما يكون مدخن المصنع عبارة عن حاوية معدنية بها رقائق خشبية موضوعة في الأسفل. ثم يتم تثبيت الجهاز على مصدر حراري: نار، شواء، موقد غاز، إلخ. الموديلات الحديثة مجهزة بأرفف خاصة لوضع المنتج، مصنوعة على شكل شبكة من الفولاذ المقاوم للصدأ مع إمكانية التحميل في واحدة، طبقتين أو ثلاث طبقات.
يمكن أيضًا تحضير شحم الخنزير في مدخن كهربائي، لكن المنتج الناتج يكون أدنى من حيث الذوق والرائحة من شحم الخنزير المحضر برقائق الخشب الطبيعية.
مكونات
- شحم الخنزير، مقطعة مسبقا إلى قطع
- الفلفل
- ثوم
- ورق الغار
إعداد المنتج
- تحضير ماء مالح. للقيام بذلك، املأ الحاوية المناسبة بالماء. يمكن أن تكون كميتها تعسفية، ولكنها كافية لإخفاء جميع القطع تمامًا في السائل. لإذابة الملح بشكل أفضل، يمكن تسخين الماء. ثم ينزلون بيضة دجاج فيها ويبدأون بإضافة الملح مع التحريك حتى تطفو على السطح. وهذا بمثابة إشارة إلى أنه تم الوصول إلى التركيز المطلوب للمادة في المحلول. كن حذرًا: إذا كان تركيز الملح مرتفعًا جدًا، فسوف تصبح طبقات اللحم قاسية جدًا.
- أضف الآن الثوم والفلفل وورق الغار. إذا رغبت في ذلك، أضف أي بهارات أخرى ووضع المحلول في مكان بارد حتى يبرد تمامًا.
- ثم نغمس قطع الدهن في التتبيلة ونضغط عليها بغطاء بوزن أو بطريقة أخرى ونتركها في مكان بارد لمدة 4 أيام إلى أسبوع. هذا ضروري للتمليح الفعال.
- بعد مرور الوقت المحدد، أخرجي شحم الخنزير من التتبيلة، ضعيه على رف سلكي أو علقيه على خطافات حتى يجف.
التدخين
يمكنك تحضير شحم الخنزير المدخن في الهواء الطلق أو في المنزل (يتم استخدام بيوت الدخان المجهزة بنظام ختم الماء للتدخين في المنزل).
إجراء
- يتم وضع حفنة من رقائق أشجار الفاكهة في الجزء السفلي من المدخن (إذا لزم الأمر، يتم دمج رقائق من عدة أنواع من الأشجار بنسب مختلفة للحصول على المذاق والرائحة الأمثل للمنتجات النهائية). رقائق شجرة التفاح مناسبة لتدخين شحم الخنزير.
لتسهيل تنظيف المدخنة، يوصى بلف رقائق الخشب في مظروف فضفاض مصنوع من رقائق مقاومة للحرارة. بعد التدخين، يتم إزالته بالكامل من غرفة التدخين، ويبقى الجزء السفلي منها نظيفًا. إذا لم يكن لديك ورق في متناول اليد، يمكنك رش القليل من الرمل النظيف في الأسفل.
- لتدخين شحم الخنزير، من الأفضل استخدام غرف التدخين المجهزة بصينية. سيمنع الدهون من الوصول إلى رقائق الخشب، مما سيمنع تكون رواسب الكربون أثناء التدخين. بالإضافة إلى ذلك، سوف يبرد الهواء الساخن والدخان قليلاً أثناء تدفقهما حول المقلاة، مما يؤدي إلى طهي قطع من المنتج بالتساوي وعدم حرقها.
- يتم وضع شبكة للطعام أعلى الدرج. عند تدخين شحم الخنزير ليس من الضروري تشحيمه بالزيت: فالدهون منه تمنع الاحتراق. لإعداد كمية كبيرة من الحساسية، يتم استخدام نماذج Smokehouse مع القدرة على التحميل في مستويين أو ثلاثة مستويات.
- يتم توزيع شحم الخنزير بعناية على الشبكات. من أجل توزيع الدخان من رقائق الخشب بالتساوي في جميع أنحاء غرفة التدخين، يجب وضع القطع على فترات من 1.5 - 2 سم.
- يمتلئ حوض ختم الماء بمياه الشرب.
- يتم وضع خرطوم على تركيب عادم الدخان، ويتم وضع الطرف الآخر منه في غطاء المحرك أو النافذة.
- يتم بعد ذلك تغطية المدخنة بغطاء ووضعها فوق النار أو مصدر حرارة آخر. وبعد حوالي 10 دقائق من ذلك، ستبدأ الغرفة بالامتلاء بالدخان.
- تتراوح مدة طهي شحم الخنزير في المدخن على نار متوسطة من 30 دقيقة إلى ساعة واحدة. تحتاج إلى إزالة المنتج من المدخن عندما تتشكل قشرة بنية ذهبية على القطع. إذا كنت تستخدم مدخنًا في المنزل، فيجب عليك إطفاء الموقد والانتظار حتى يتوقف الدخان.
- ثم يجب أن يبرد المنتج تمامًا. لتحقيق الصلابة المثلى، يوصى بإبقاء الدهن المدخن الساخن في الثلاجة لمدة يوم واحد. بعد ذلك يمكن تقديم المنتج.
وصفة 2. طبخ شحم الخنزير المدخن في مرجل (في المنزل)
إذا لم يكن لديك مدخن مع ختم الماء، فيمكنك تحضير شحم الخنزير المدخن في المنزل في مرجل كبير.
مكونات
- فلفل اسود
بالإضافة إلى ذلك، ستحتاج إلى رف لوضع المنتج داخل المدخن (ويفضل أن يكون على شكل شعرية)، وغطاء يسمح لك بإغلاق الحاوية بإحكام، وكذلك رقائق الخشب (رقائق شجرة التفاح مناسبة لتدخين شحم الخنزير ؛ إذا لم يكن هذا متاحًا، يمكنك استخدام رقائق الكرز).
التدخين
- للطبخ في مرجل، يمكنك استخدام شحم الخنزير المخلل (باستخدام الطريقة الموضحة في الوصفة الأولى)، وكذلك شحم الخنزير المملح الجاف. لتحضيره، تحتاج إلى رش قطع المنتج بسخاء بالملح والفلفل والتوابل الأخرى حسب ذوقك، ثم وضعها في مكان بارد لمدة أسبوعين.
- قبل الاستخدام، يتم تنظيف قطع الدهن الجاف المملح من الملح، ويجب تجفيف الدهن بعد نقعه في التتبيلة.
- ثم توضع رقائق الخشب في قاع المرجل. لتسهيل تنظيف رقائق الخشب لاحقًا، يمكنك لفها في ظرف فضفاض مصنوع من رقائق مقاومة للحرارة. وبعد ذلك، يمكن إزالة الرماد بسهولة من المرجل.
- توضع قطع شحم الخنزير على رف سلكي وتوضع بعناية في مرجل.
- على عكس دخان المصانع المجهزة بنظام ختم الماء الذي يمنع الدخان من دخول المبنى، عند استخدام المرجل، سيتعين عليك استخدام وسائل مرتجلة لهذا الغرض. على سبيل المثال، يمكنك صنع عجينة من الدقيق والماء. يجب أن يتم تطبيقه على حواف الغطاء والمرجل. عند إغلاقها، يجب أن تشكل ختمًا محكم الإغلاق لا يجب كسره حتى نهاية الطهي.
- ثم تحتاج إلى إشعال الحد الأقصى من النار على موقد الغاز (أو ضبط القيمة القصوى على الموقد الكهربائي). بعد 15 دقيقة، تحتاج إلى إيقاف تشغيل الموقد وترك شحم الخنزير في المرجل لمدة 2-3 ساعات. في هذه الحالة، لا ينبغي رفع الغطاء حتى يبرد المنتج تمامًا.
- قبل الاستخدام، يوصى بإبقاء شحم الخنزير في الثلاجة لمدة 1-2 ساعة.
الوصفة 3. صنع شحم الخنزير المدخن في المنزل باستخدام الدخان السائل
باستخدام مادة مضافة للدخان السائل المركز، يمكنك تحضير شحم الخنزير المدخن بطريقة بسيطة لا تتطلب الكثير من الوقت والجهد. إذا تمتثل لجميع المتطلبات والتوصيات، فستحصل على منتج سيكون أقل شأنا في المظهر والذوق من شحم الخنزير المحضر في مدخن بارد.
مكونات
- فلفل أحمر
لكل 1 لتر من ماء مالح
- 100 جرام ملح
- 3 ملاعق كبيرة دخان سائل (حوالي 50 مل)
- قشر البصل من 2 بصلة كبيرة
تحضير
- تحتاج أولاً إلى غلي قشر البصل في الماء لمدة 5-7 دقائق، مع إضافة الملح والدخان السائل بدوره.
- بعد ذلك توضع قطع الدهن في وعاء بحجم مناسب وتُسكب مع ماء مالح البصل الساخن بحيث يكون المنتج بأكمله تحت السائل (يُنصح باستخدام قطع مع طبقات اللحم).
- ثم يجب وضع شحم الخنزير في مكان بارد لامتصاص أعمق للتتبيلة على الأقل طوال الليل، ولكن يفضل ليوم واحد (كلما زاد حجم القطع، كلما استغرق التتبيل الأمثل وقتًا أطول).
- بعد مرور الوقت المحدد، أخرجي الدهن من التتبيلة وأزيلي السائل المتبقي. للقيام بذلك، يمكنك نشر المنتج على رف سلكي لمدة ساعة تقريبًا (يمكنك استخدام خطافات بدلاً من رف سلكي) أو تجفيف المنتج بالمناديل. ثم افركي كل قطعة بالفلفل بعناية. إذا رغبت في ذلك، يمكنك إضافة الثوم الجاف والتوابل الأخرى. بعد معالجة البهارات، يتم لف كل قطعة في غلاف بلاستيكي وتوضع في الثلاجة.
وبعد بضعة أيام، يصبح شحم الخنزير جاهزًا للاستخدام.
الوصفة 4. تدخين شحم الخنزير في الفرن
من السمات المميزة لهذه الوصفة الحاجة إلى طهي شحم الخنزير مسبقًا، مما يجعلها تكتسب طراوة خاصة. في هذه الحالة، يتم تقليل وقت التدخين، حيث يتم تدخين المنتج شبه النهائي بالفعل. يتم استخدام خزان طويل أو مقلاة كحاوية لمعالجة شحم الخنزير بالدخان. يتم تعليق قضبان معدنية صغيرة عبر الحاوية، حيث يتم تعليق المنتج باستخدام خطافات معدنية.
مكونات
- شحم الخنزير (حوالي 1.5 كجم)
- ملح (300 جم)
- 1 بصلة كبيرة
- 5 فصوص ثوم
- 2 لتر من الماء
بالإضافة إلى ذلك، يتم استخدام رقائق الطعام ورقائق الخشب.
التحضير - تحضير المنتج
- ضعي الماء على النار واتركيه حتى يغلي. اغمس شحم الخنزير المفروم في الطعام واطبخه بعد الغليان لمدة 3 دقائق (لا أكثر).
- ضعي قطع المنتج في مقلاة أو أوعية طعام، وأضيفي الثوم والبصل المفروم، ثم اسكبي المرق الذي تم طهي الدهن فيه.
- بعد التبريد، ضع المنتج في الثلاجة لمدة 4 أيام.
- بعد الوقت المحدد، قم بإزالة الحاوية مع شحم الخنزير، وأخرج المنتج ووضعه على رف سلكي (أو علقه على خطافات) حتى يجف لعدة ساعات.
التدخين
- لف 2-3 حفنة من رقائق الخشب في ظرف من رقائق الخشب ثم قم بخفضها إلى قاع الخزان.
- مرة أخرى نضع القضبان فوق الحاوية ونعلق عليها شحم الخنزير.
- قم بتغطية الخزان بإحكام بورق الألمنيوم المضغوط على الحواف.
- قم بتشغيل الحد الأقصى للحرارة لمدة دقيقة واحدة تقريبًا. بعد تسخين الخزان، خففي النار إلى الحد الأدنى واستمري في الطهي لمدة ساعة ونصف إلى ساعتين.
- بعد مرور الوقت المحدد، أطفئ النار، لكن اترك المنتج في الخزان حتى يبرد تمامًا. بعد ذلك، سيكون الشحم جاهزًا للاستخدام.
تدخين شحم الخنزير في المنزل: الحيل والنصائح المفيدة
- للطهي الموحد، يوصى باستخدام قطع صغيرة من المنتج يصل وزنها إلى 0.4 كجم.
- يجب أن ينضح المنتج برائحة الدخان اللطيفة، وليس رائحة البهارات، لذلك يجب إضافتها بحجم لا يزيد عن تحضير شحم الخنزير المملح العادي.
- لا يمكنك الحفاظ على الطعم لعدة أشهر في درجات الحرارة العادية إلا إذا كان منتجًا مدخنًا باردًا (إذا قمت بإعداد شحم الخنزير المدخن الساخن، فمن الأفضل لفه بغشاء ملتصق ووضعه في الثلاجة).
- يتم تحديد مدى استعداد المنتج حسب لونه: بمجرد أن يكتسب شحم الخنزير لونًا بنيًا أحمرًا، يمكن التوقف عن التدخين.
- إذا اكتسبت قطع شحم الخنزير شكلًا مقوسًا أثناء الطهي، فيمكن وضعها على سطح مستو بحيث يكون جانب الجلد لأعلى والضغط لأسفل باستخدام مكبس ذو قاع مسطح (لوح التقطيع الموزون سيفي بالغرض). إذا لزم الأمر، يمكن الاستمرار في نقع المنتج في هذا الوضع عن طريق ملئه بمحلول ملحي.